Да си поговорим за домашната шунка, шунковарите и други вкуснотии - 4-та

  • 25 236
  • 214
  •   1
Отговори
11 ноем. 2018, 16:48 ч.
  • Мнения: 2 152


ДОБРЕ ДОШЛИ В НОВАТА ПОРЕДНА 4-та ТЕМА за любимите шунки и мезенца


ПРЕДИШНА ТЕМА 3, която също вече се препълни

ЕТО И ПРЕДИШНАТА ТЕМА 2


ЕТО И Първоначалната ТЕМА 1

и в двете първи теми на първа страница са събрани рецептите, споделени от мераклиите

а тук е линка към разясненията ми ЗА ШУНКОВАРИТЕ

Нека да продължим да обменяме опит и идеи и да ни е все по-вкусно с истински домашни вкуснотии.
Много ще се радвам, ако се появяват и идеи за направата на домашна шунка без шунковар, в която насока усилено правя експерименти.



# 1 11 ноем. 2018, 16:57 ч.
  • София
  • Мнения: 12 007
Имам шунковар и от поне две години не съм го ползвала. Време е да поправя тази грешка

# 2 11 ноем. 2018, 16:59 ч.
  • Мнения: 2 152



Започвам новата тема с една невероятна домашна шунка, направена от цяло парче месо и то без шунковар.

Как се прави съм показал тук.

Този метод се оказва много удачен особено за хора, които не искат да инвестират в шунковар.

# 3 11 ноем. 2018, 17:00 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: змия в нд, 11 ное 2018, 16:57
Имам шунковар и от поне две години не съм го ползвала. Време е да поправя тази грешка

Наистина е време, толкова вкусни неща могат да се направят в него.

# 4 11 ноем. 2018, 17:34 ч.
  • Мнения: X
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

# 5 11 ноем. 2018, 19:42 ч.
  • WonderLand
  • Мнения: 3 895
Батето, рецептата е много сполучлива. Аз пропуснах нитритната сол и хвойната, но пак стана вкуско, макар и сивеещо

# 6 12 ноем. 2018, 04:41 ч.
  • Мнения: 1 431
Цитат на: Батето в нд, 11 ное 2018, 16:59



Започвам новата тема с една невероятна домашна шунка, направена от цяло парче месо и то без шунковар.

Как се прави съм показал тук.

Този метод се оказва много удачен особено за хора, които не искат да инвестират в шунковар.



Бате, от къде взимаш тази мрежа?

# 7 12 ноем. 2018, 11:26 ч.
  • Мнения: 989
Цитат на: Mirella Nova в нд, 11 ное 2018, 17:34
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

Аз не слагам нитритна сол. Тя е канцероген. Нали това е идеята да си правим шунката сами. Слагам само сол, захар и черен пипер. Става като истинска Simple Smile Благодар за рецептите и съветите!

# 8 12 ноем. 2018, 14:32 ч.
  • Мнения: 3 612
Изглежда вкусно а какво се случва ако фурната  няма вентилатор?

# 9 12 ноем. 2018, 16:16 ч.
  • Мнения: X
Цитат на: Nelika в пн, 12 ное 2018, 11:26
Цитат на: Mirella Nova в нд, 11 ное 2018, 17:34
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

Аз не слагам нитритна сол. Тя е канцероген. Нали това е идеята да си правим шунката сами. Слагам само сол, захар и черен пипер. Става като истинска Simple Smile Благодар за рецептите и съветите!

Благодаря за разяснението, значи и аз така ще опитам.
Не купувам шунка и колбаси точно заради нитритите.
В момента използувам като заместител месо, което съм овкусила на цели парчета в подправки и стерилизирала в буркани от половин литър. Получава се нещо като русенско варено. Държа за всеки случай в хладилника и консумирам до 4-5 дни. Ще опитам да направя шунка от свинско филе, може да купя и месо от корема, със сланинка. Проверих в амазон за месарска мрежичка, казва се шункова мрежа - Schinkennetz, обаче за 5 метра цената е 8 евро, за 50 метра е 18. мисля, че най-обикновен дебел, конец от чист памук ще свърши същата работа.

Ето едно видео, където се обяснява подробно как се връзва месо за печене като руло. това е за свинскопечено, но мисля че и за шунката ще стане.
https://www.youtube.com/watch?v=MvqqH1RtS4A

Последна редакция: пн, 12 ное 2018, 16:29 от Анонимен

# 10 12 ноем. 2018, 16:32 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
Здравейте,
нова съм в темата, но бих искала да се включа със съвет относно приготвяне на шунка без шунковар. Месото се увива стегнато в бяло, предварително изпрано хасе и се завързва стегнато с бял памучен конец. Вари се по обичайния начин. Варих така 1-2 пъти, преди да ми пристигне поръчката с шунковара.

# 11 13 ноем. 2018, 01:10 ч.
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Здравейте ето ви нещо изпробвано и много вкусно,свински джолан на руле.
Видео.

https://youtu.be/h3yf6wRCBZ0

Последна редакция: вт, 13 ное 2018, 02:03 от ngkoko

# 12 13 ноем. 2018, 12:25 ч.
  • Мнения: 989
Може ли съвет как максимално да махна кръвта от месото преди да го направя на шунка? Последната ни се получи пак много добре на консистенця и всичко, но мирише на кръв, което на мен ми е много неприятно. Може би да го изкисвам в топла вода преди да му сложа подправките, или да го варя повече...

# 13 13 ноем. 2018, 12:31 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: Nelika в вт, 13 ное 2018, 12:25
Може ли съвет как максимално да махна кръвта от месото преди да го направя на шунка? Последната ни се получи пак много добре на консистенця и всичко, но мирише на кръв, което на мен ми е много неприятно. Може би да го изкисвам в топла вода преди да му сложа подправките, или да го варя повече...
Повече време в сол после се изисква и няма да има мн кръв.

# 14 13 ноем. 2018, 14:19 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
Киснене в саламура, евентуално? Аз съм правила все така - саламура+подправки в нея. Кисне 3 денонощия, после вариш в прясна вода. Хем си се нагажда на сол, хем месото се стяга и изкисва.

# 15 15 ноем. 2018, 11:06 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Mirella Nova в нд, 11 ное 2018, 17:34
Батето, полезна тема и твоят блог ми харесва!
Имам въпрос: може ли да се пропусне нитритната сол?

може, но захарта не може да компенсира ефекта на нитритната сол, затова става леко сивеещо. Първоначално изглежда добре, но като резнеш парче и след малко се окислява. От това вкусът на страда, но видът не е "перфектен"

# 16 15 ноем. 2018, 11:07 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: leia2015 в пн, 12 ное 2018, 04:41


Бате, от къде взимаш тази мрежа?

Мрежата съм я купувал от един магазин в Бургас, където продават и обвивки и подправки и много други неща за домашни колбаси.

# 17 15 ноем. 2018, 14:10 ч.
  • Мнения: 926
Aко фурната няма вентилатор, как се процедира ?

# 18 15 ноем. 2018, 17:02 ч.
  • Мнения: 25 677
Цитат на: ngkoko в вт, 13 ное 2018, 01:10
Здравейте ето ви нещо изпробвано и много вкусно,свински джолан на руле.
Видео.

https://youtu.be/h3yf6wRCBZ0

Реших да пробвам и тази рецепта, обаче нещо не ми се получи добре завиването на руло, пък и не го увих в свежото фолио, защото не ми допадна идеята да се подлага на топлинна обработка точно този материал.
Затова увих ролето в плик за печене, след това го натъпках в шунковара и го оставих да втасва в хладилника.
Чудя се как да направя топлинната обработка – да варя с шунковара по класическия начин или да го пъхна във фурната за по-дълго време? Ако я наглася на 80 градуса, дали ще е достатъчно? И колко часа да го държа на такава температура? На сухо или в съд с вода?
Моля за съвети.  Simple Smile

# 19 16 ноем. 2018, 12:54 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: мама_съни в чт, 15 ное 2018, 14:10
Aко фурната няма вентилатор, как се процедира ?

пуща се на 80С, макс. на 90С и по-дълго време отнема. Ако имаш термометър, никакъв проблем - ориентираш се по него.

# 20 16 ноем. 2018, 12:59 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Как' Сийка в чт, 15 ное 2018, 17:02
– да варя с шунковара по класическия начин или да го пъхна във фурната за по-дълго време? Ако я наглася на 80 градуса, дали ще е достатъчно? И колко часа да го държа на такава температура? На сухо или в съд с вода?
Моля за съвети.  Simple Smile

Правил съм точно същото руло, става много вкусно, но джоланът с кожа много трудно го намирам.

Бих посъветвал да се вари по класическия начин с шунковара.
При печене във фурната - ако шунковарът, е метален. За времето ми е трудно да преценя, но при дебелина 10-12 см, поне 3 часа...

# 21 16 ноем. 2018, 17:55 ч.
  • Мнения: 25 677
Джолан с кожа има в Кауфланд и Лидл.

# 22 17 ноем. 2018, 11:16 ч.
  • Варна
  • Мнения: 14 547
Привет от мен!Изкушаваща апетита тема. Споделили сте разнообразни и интересни рецепти.Моля, да ми дадете конкретна информация,откъде се снабдявате с т.н.торбички за шунковар.Sunglasses

Последна редакция: сб, 17 ное 2018, 22:31 от Viviana91

# 23 17 ноем. 2018, 12:23 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Viviana91 в сб, 17 ное 2018, 11:16
Привет от мен!Изкушаваща апетита тема. Споделили сте разнообразни и интересни рецепти.Моля, да ми дадете конкретна информация,отиде се снабдявате с т.н.торбички за шунковар.Sunglasses

изобщо не съм търсил специални торбички. Просто ползвам, когато се налага, пликове за печене. Понякога за икономия, ги изрязвам

# 24 17 ноем. 2018, 13:59 ч.
  • Варна
  • Мнения: 14 547
Благодаря Ви Батето!Съжалявам,че нямам архив на чудни мезета от дивеч.(опитни ловци във фамилията).

# 25 18 ноем. 2018, 10:28 ч.
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Джолан на руле.

Последна редакция: нд, 18 ное 2018, 10:36 от ngkoko

# 26 18 ноем. 2018, 11:55 ч.
  • Мнения: 25 677
Направих го и аз – доста добре се получи.  Grinning
Само цвета не го докарах, защото не сложих нитритна сол. Но на вкус е страхотен.
Благодаря за линка!  Simple Smile

# 27 19 ноем. 2018, 18:06 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Как' Сийка в нд, 18 ное 2018, 11:55
Направих го и аз – доста добре се получи.  Grinning
Само цвета не го докарах, защото не сложих нитритна сол. Но на вкус е страхотен.
Благодаря за линка!  Simple Smile

Когато правя нещо за бърза консумация или за съхраняване във фризера, не слагам нитритна сол, но ако ще е за по-продължително време, се прежалвам и слагам поравно нитритна и обикновена сол. Ефекта е поразителен - получава се и на цвят и вкусът е по-друг ... Особенното, което не съм разбрал е как нитритната сол придава точно този познат вкус на шунка.
Пробвал съм много пъти хамон - вкусът не е на "нашата" шунка - правил съм по тяхна технология сушен, не става. Както и при т. нар. "еленски бут" ...

# 28 19 ноем. 2018, 18:13 ч.
  • Мнения: 25 677
За хамона и еленския бут – може би и самото месо има значение. Породата на животното, къде е гледано, как е хранено...
С месата, които купуваме от магазина, няма как да постигнем такъв вкус. Отделно другите подробности като технология, подправки и т.н.

# 29 20 ноем. 2018, 09:11 ч.
  • Мнения: 989
А защо правите домашна шунка ако слагате натриев нитрит? Аз започнах да правя, точно защото няма колбаси по магазините без него, а той е изключително вреден - доказан канцероген е. Реално нищо друго в състава на купешките колбаси не е толкова притеснително колкото той.

# 30 20 ноем. 2018, 16:27 ч.
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Нитритна сол...Е 250
https://youtu.be/7OKSdeYYfxE

# 31 20 ноем. 2018, 17:36 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Nelika в вт, 20 ное 2018, 09:11
А защо правите домашна шунка ако слагате натриев нитрит? Аз започнах да правя, точно защото няма колбаси по магазините без него, а той е изключително вреден - доказан канцероген е. Реално нищо друго в състава на купешките колбаси не е толкова притеснително колкото той.

Не, не слагаме. Обяснявам само, че ако се сложи малко ще се подобри цвета и вкуса. Това за тези, които искат да преминат плавно към домашната и трябва да привикнат с новия вкус

# 32 21 ноем. 2018, 16:20 ч.
  • Мнения: 989
Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

# 33 21 ноем. 2018, 16:41 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Nelika в ср, 21 ное 2018, 16:20
Както каза мъжът ми, това всъщност е стария вкус на оригиналната шунка от едно време Simple Smile

точно така, ама го помним вече поодъртялите.

И за да е само напразно - да взема да покажа последния си домашен деликатес
и страхотно мезе
https://batimiti.blogspot.com/2018/11/blog-post_21.html

# 34 22 ноем. 2018, 11:23 ч.
  • Мнения: 561
Здравейте! От няколко месеца имам шунковар, но след като първите ми опити си бяха варено месо, го бях позарязала. Тези дни обаче се активизирах, изчетох предишните теми и снощи направих първата си успешна шунка. Шунковарът ми е Орион, събра към 1 кг месо може би, не мога да определя, тъй като ми остана една част.
Направих я по следния начин:
1,2 кг свински врат размразих на 60% може би, доста ми премръзнаха ръцете, докато го обработя. 1/3 смелих на каша в кухненския робот заедно с около 150 мл вода и 50 мл водка, 2 равни с.л. сол, 1 с.л. фруктоза (не знам дали върши работата на захарта, но все пак Wink). Мислех да слагам и черен пипер и кориандър, но забравих.Останалата част от месото нарязах на кубчета 1/1 см и ги омесих заедно със смляната смес в блендера и след това в една купа и малко на ръка. Заредих в шунковара, престоя 24 часа в хладилника. Варих към 1ч и 45 мин след достигане на температура на водата 80 градуса. Поддържах я толкова и спрях варенето, когато температурата на месото достигна 72 градуса. Охладих шоково и престоя не повече от 10 часа в хладилника. Тази сутрин я пробвахме и бях много приятно очарована. Стои си цяла, реже се без проблем и на тънки парчета, дори леко киселее, което малко ме притеснява, тъй като гледам да няма ферметационен момент, но да видим.
Като цяло съм доволна, започвам да експериментирам, заредила съм се сега с пилешки гърди и свински бут.
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.

# 35 22 ноем. 2018, 17:29 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: deliberation в чт, 22 ное 2018, 11:23
Вчера си поръчах течен пушек, който беше препоръчан по-назад в темите, ето този, та искам да попитам в какво съотношение го ползвате? Имам спомен за 3-4 капки на 1 кг месо, а на опаковката пише 10-15 капки на 100 г продукт.


течният пушен има тежък аромат - 10-15 капки са страшно много. Само топвам върха на ножа в шишенцето и пак яко се усеща. Просто пробвай - ако с капкомер , на кило пробвай с 3-4 капки.
Радвам , че шунката ти е станала и Ви е харесала.
 Имай предвид, че поради липсата на консерванти, подобрители на вкуса и др.п., може да ти изглежда странна. Това с киселеенето ме изненадва - не би трябвало да е така. Захарта или фруктозата играят ролята условно на консервант и целят да запазят цвета на месото - близко до червеното, е не като нитритната сол, но все пак. Отделно дават възможност и месото леко да "ферментира" и да узрее.
Като направиш няколко опита, разбираш, че можеш да правиш и други колбаси в него - не само шунка. Много салами са на принципа на варенето. Много е важно, което си забелязала - температурата на варенето да не е висока и като стигне в месото 70-72С да се вади веднага и шоково да се охлажда. При по-висока температура си става като варено месо и вкусът е съвсем друг.
Пък и пусни някоя снимка да видим резултата.

# 36 23 ноем. 2018, 10:51 ч.
  • Мнения: 561
Ето го резултатът. Сега виждам, че хич не съм улучила правилния ъгъл с тази дупка, която се вижда, но толкова покрай бързането сутринта. До средата нямаше никакви шупли, явно надолу не съм я притиснала добре. Малко трудно ще си измия шунковара, обаче, тъй като не ползвам пликове. Следващия път ще го намажа с мазнина преди да започна да слагам месото.
Мислих си още за киселеенето и аз и се сетих, че понякога и на фурна като правя пържоли киселеят все едно са с вино, не че това го обяснява по някакъв начин Smiley
Нямам търпение да пробвам следващите дни с течния пушек какво ще стане, трябва и подправки да измисля какви да сложа, нямам търпение!
За други колбаси тип салам и аз си мислех, даже съм си набелязала Камчия, но трябва да се поразровя пак за рецепти, че малко ми се оплете информацията в главата покрай всичко прочетено.

# 37 24 ноем. 2018, 19:59 ч.
  • Мнения: 10 546
Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то newsm78 Съветче да ми дадете? Благодаря Hug

Батето, заразен си значи! Досега показвах на ММ блога ти с разните му там сушени и веяни производства. Кандиса и нитритна сол да си поръчам, ако и да е 20 кила hahaha Разрешение имам, само да не се откажа някъде по средата и да ми спадне ентусиазма Blush

Между другото ти откъде я поръча?

# 38 24 ноем. 2018, 20:07 ч.
  • Стара Загора
  • Мнения: 17
Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

# 39 24 ноем. 2018, 20:09 ч.
  • Мнения: 10 546
Цитат на: ngkoko в сб, 24 ное 2018, 20:07
Минимум 3 часа варене на 80С.Сол има в ОЛХ.Поздрави.

Благодаря  Hug

И аз сега намерих, обаче някак се притеснявам от непознати частни лица да си купя. Преди време си поръчах черва за луканки от някаква фирма във с. Мрамор, сега не намирам адреса, а не се сещам. Ще ровя, все ще излезе нещо.

# 40 24 ноем. 2018, 20:13 ч.
  • Мнения: 25 677
Цитат на: blackcat6 в сб, 24 ное 2018, 19:59
Моля ви за помощ! Направих руло от джолан и го напъхах в шунковара да почива. Утре вечер ще го варя, но колко време му трябва, температурата си мисля, че трябва да е около 80 градуса, въпроса е, че джолана ми се струва, че му е необходимо повече варене и на тия градуси съвсем не мога и да предположа колко да е то newsm78 Съветче да ми дадете? Благодаря Hug


Аз меря вътрешната температура на месото. Когато достигне 68-70 градуса, вадя и охлаждам шоково във вода с лед. Без значение дали го варя, или е във фурната.

Черва за луканки продават във всеки месарски магазин - готови, почистени... Поне в нашия град навсякъде има.

# 41 24 ноем. 2018, 20:22 ч.
  • Мнения: 10 546
Моите черва не изглеждат като истинските от месарските магазини. Тънки са, бели и хубави, чисти. Правих преди около 2 години луканки, много добре ми се получиха, даже ви се хвалих, но миналата година нямах желание да се занимавам.
Како Сийке, на моя шунковар термометъра е външен, от пластмасовите Тескоми е, няма как да проверя вътре каква е температурата  Sad Трябва да измислим външната колко трябва да е, за да отговоря на вътрешната 70 например  newsm78

# 42 26 ноем. 2018, 07:44 ч.
  • Мнения: 10 546
Ей го моето руло 👨🍳 Да ви го покажа докато не съм забравила. Реже се тънко, плътно е, добре е като за първи опит. Варено е в шунковар за 4 часа на 75 градуса, добре е на вкус. Сложих зърно бахар най-отгоре, но си се усеща доста, четвъртина даф.лист, пипер - черен, червен, чубрица и сминдух, чесъна го пропуснах. Трябваше да изчистя мазнинката под кожата, но не се съобразих, следващия път ако ми дойде музата ще знам, защото то не е трудно, но време си отнема...

Скрит текст:

Последна редакция: пн, 26 ное 2018, 07:57 от blackcat6

# 43 26 ноем. 2018, 09:11 ч.
  • София
  • Мнения: 320
Страхотно е . Поздравления Simple Smile Вчера на фермерския пазар имаше подобни вкусотии а на какви цени...
Рецептата на коя страница е или в блога на Батето?
Иначе вчера се отчетохме с 50бр. телешки суджук с испански черва много здрави и бели.

# 44 26 ноем. 2018, 17:22 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: blackcat6 в пн, 26 ное 2018, 07:44
Ей го моето руло 👨🍳 .....

Станало е страхотно рулото. Поздравления. Доколкото видях, на всички поставени въпроси Как Сийка и други са отговорили, така че нямам какво да добавям. Наистина трудно се определя времето за варене, ако няма начин да се измери температурата на месото. По руските сайтове бях чел на всеки см от диаметъра на шунковора, трябва да се вари 10 мин или 12 см диаметър-значи 120 мин. от момента на достигане на температурата от 80С. Само че не съм го пробвал...
В името на експеримента, ще взема да го направя някой ден.

# 45 10 дек. 2018, 17:24 ч.
  • Мнения: 25 677
Днес изненадах себе си с най-вкусната и невероятно крехка шунка, която съм правила досега. На вид и вкус също като тези от магазина. Simple Smile
Тайната е в тройната марината.



# 46 10 дек. 2018, 17:28 ч.
  • WonderLand
  • Мнения: 3 895
А рецепта може ли? Страхотно изглежда

# 47 10 дек. 2018, 17:50 ч.
  • Мнения: 25 677
Идеята взех от този клип, като подмених някои от подправките и промених технологията накрая. (Под клипа са дадени маринатите с оригиналните подправки.)

Скрит текст:
Шунка с три вида марината

За шунката използвах цяло парче свински врат, което излезе около 1кг и 200-300 г. Почистих го от ципите и изрязах част от мазнината. След това започнах мариноването.

Марината №1: Кисело мляко – сложих месото в купа, залях го с 1 кофичка разбито кисело мляко и го оставих да кисне няколко часа, докато приготвя втората марината.

Марината №2: В тенджера налях 2,5 л вода, към която се добавих подправките: 2 с.л. сол, 2 – 3 дафинови листа, десетина зърна черен пипер, 1-2 зрънца бахар, една ч.л. цели семена от кориандър, малко чили на прах (поради липсата на сурова люта чушка), 2 – 3 скилидки чесън, малко джинджифил (трябваше да е суров, но аз нямах и сложих ½ ч.л. на прах), други по желание (в оригиналната рецепта слагат клонки розмарин и мащерка, както и няколко зърна карамфил). И сложих на котлона да се вари. В момента, когато водата започне да кипи, изключих котлона и оставих течността с подправките да се охлади до стайна температура.
Когато маринатата изстина, внимателно извадих месото от киселото мляко, без да го мия или бърша, и така, както е покрито с мляко, го поставих в тенджерата с втората марината. Захлупих с капака и прибрах в хладилника за една нощ. На другия ден продължих с марината №3.

Марината №3: Направих смес от червен пушен пипер, малко лют пипер, смлян черен пипер, смлян кимион, смляна на прах чубрица, чесън на прах, чимен на прах, кориандър на прах, половин ч.л. сол. Половината от сместа отделих, а към другата половина добавих 3 с.л. зехтин и разбърках на кашичка.
Извадих месото от тенджерата, като преди това с ръце го почистих от слоя кисело мляко – докато още беше в тенджерата с маринатата. Подсуших го с кърпа (или домакинска хартия). След това го натрих старателно от всички страни с кашичката от подправки.
Поставих го в плик за печене (може да се използва и хартия за печене), след това увих стегнато със стреч фолио месото така, че да се получи добре оформен калъп. Вместо с фолио може да се стегне с конец.
И го прибрах в хладилника за 24 часа.

На другия ден извадих месото, забих му в средата един кухненски термометър – без да го развивам. Сложих го в подходящ съд с вода така, че водата да не го покрива напълно, за да не влиза през дупката на термометъра, и го пъхнах в предварително загрята на 80 градуса фурна. След 2 часа намалих градусите на 70 и включих вентилатора. Таймерът на термометъра беше нагласен на 68 градуса. Когато след няколко часа (около 6 часа отне този път) температурата във вътрешността на месото достигна нужните градуси, го извадих, пъхнах го в здрава найлонова торбичка, завързах я добре и го потопих в кофа със студена вода с лед. Там престоя около 2 – 3 часа. Когато месото изстина, го извадих, развих всички „опаковки“ и го подсуших. След това втрих сухите подправки, които преди това бях отделила. И го прибрах в хладилника да преспи още една нощ.

ПП Използвам ето такъв термометър:


# 48 10 дек. 2018, 21:36 ч.
  • Мнения: X
Майстор си, Как‘ Сийка!
Добър апетит!

# 49 11 дек. 2018, 09:49 ч.
  • Мнения: 25 677
Благодаря!  Simple Smile
(Половината отиде.  Laughing)

# 50 11 дек. 2018, 13:27 ч.
  • Мнения: 3 612
Изглежда мн апетитно.Имам един глупав въпрос термометъра в месото за постоянно ли е докато се пече или се дупчи от време на време за са се проверява температурата??

# 51 11 дек. 2018, 17:25 ч.
  • Мнения: 25 677
Постоянно.
В случая кабелът минава през вратата, а уредът с дисплея е отвън. Специално този има стойка, но и магнит, с който може да се прикрепи към печката или друга метална повърхност.

# 52 25 дек. 2018, 12:14 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Голямата шунка е ясна, правена е в шунковар. Трите резена долу в ляво са от шунков колбас правен от останалата смес, която не се побра в шунковара. Нея я натъпках в най обикновен плик за печене и се чудя вече този шункковар дали наистина ми трябва. Вкусът и резултатът е един същ.

# 53 8 ноем. 2020, 20:40 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....

# 54 8 ноем. 2020, 23:35 ч.
  • here and now
  • Мнения: 4 279
Бих препоръчала уред за су вид и машинка за вакуумиране.

# 55 9 ноем. 2020, 00:24 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Трън в Очите в нд, 08 ное 2020, 20:40
Здравейте.
Отдавна не е писано в темата, но дано да ми отговорите.
Не изчетох всички теми подробно, затова се чудя- от къде се взимат допълнителни торбички за шунковара? В последния пост се коментира торбичка за печене- тя може ли да се ползва в шунковар? И конкретно в случая питам Дядо хаджия- в плика за печене е направена шунка с метода на варене /но без специалния уред/ или по друг начин?
А как се затварят въпросните торбички? Тоест трябва ли да има и машинка за херметизиране или не? Не съм купила още шунковар, но го обмислям като подарък за баща ми....

Никога не съм ползвал специални торбички за шунковара, винаги съм работил с пликове за печене и в самия шунковар. Постепенно шунковара отпадна при мен и сега работя направо с пликове за печене, дори напоследък във фурна с вентилатор на 80 градуса. По ми е удобно във фурната директно на решетката и мога да проверявам с термометър средата на колбаса. Щом стигне около 75 градуса ги вадя и охлаждам шоково.

 А ако ще ги варя ги правя по-тънки и ги варя по 1 минута за милиметър от диаметъра на изделието след като водата достигне 80-85 градуса, но там ми е по несигурно, щото от месо до месо има разлика, а трудно се мери температурата на колбаса. Тук вече шунковара помага, щото той си има дупка отгоре за термометъра. Но независимо от това често наденичките и кенвиршите си ги правя направо във водата.

Шунковара го купих от големите, после накарах един приятел та ми направи редуктор за да го ползвам и за половината обем, но той влиза в употреба само за коледа, когато имам време да зареждам, па да стои  да зрее и т.н.

# 56 9 ноем. 2020, 08:15 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси Wink
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...

# 57 9 ноем. 2020, 10:41 ч.
  • Мнения: 989
Правим шунка всяка седмица благодарение на тази тема. Ползвам обикновени пликове за печене, които слагам в шунковара и пълне с месото. После го нагъвам/намачквам да се събере вътре, затварям и забивам термометъра. По време на варенето си вадя термометъра, пробвам с него водата отвън и го пъхам пак. Шунката става страхотна!

# 58 9 ноем. 2020, 10:41 ч.
  • София
  • Мнения: 1 304
Аз пък си търся сланина, но чисрабезнищо и ние да си я направим вкъщи. От София сме, от къде може да купим, някой има ли идея?

# 59 9 ноем. 2020, 11:53 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Трън в Очите в пн, 09 ное 2020, 08:15
Благодаря за отговорите!
А как се мери температурата в обикновени пликове? Дупчат ли се или се отваря плика, после се затваря? Аз останах с впечатлението, че е много важно пликът да остане затворен, а ако се скъса се променял вкуса и не ставало шунка, а нещо друго. Не съм правила такъв колбас и не зная дали е вярно, затова задавам такива въпроси Wink
Дядо хаджия, като правиш шунка в обикновен плик как постигаш формата и как я притискаш? Четох, че притискането също е съществено...

При варианта варене в плик - колбасите се опаковат с няколко полиетиленови пликове и се разчита само на време на варене без възможност за проверка на температурата на колбаса. Руснаците са поставили норма след постигане на 80 градуса засичате толкова минути, колкото е диаметъра на колбаса. При този начин на приготвяне пликовете не се разтварят, защото модата нахлува и може да повреди колбаса. Притискането е до толкова до колкото да не изплува колбаса на повърхността - става с най-обикновено чиния. Притискането при шунковарите има за задача за уплътняване на изделието, при метода на пликовете това се постига още при оформянето на колбаса, чрез уплътняване.

# 60 9 ноем. 2020, 11:55 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
Мерси. Доста тънкости има явно... Wink
Ще прегледам тук-там за сполучливи рецепти.

# 61 9 ноем. 2020, 12:09 ч.
  • София
  • Мнения: 12 007
Цитат на: Трън в Очите в пн, 09 ное 2020, 11:55
Мерси. Доста тънкости има явно... Wink
Ще прегледам тук-там за сполучливи рецепти.

Ти ми напомни, че имам шунковар от години, който си отлежава забравен в шкафа.
А сега покрай висенето вкъщи заради Ковид-а имам време да се пробвам отново.

# 62 9 ноем. 2020, 12:21 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
Ами давай!
После да споделиш от кои рецепти си доволна Wink
Май в крайна сметка ще го взема на баща ми това чудо. И без друго е труден на подаръци, а пък готвенето му е истинска страст!

# 63 9 ноем. 2020, 12:56 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Трън в Очите в пн, 09 ное 2020, 12:21


Поразвижи темата с въпросите си. Шунковарът си върши неговата работа, но вариантите за приготвяне на шунка са много. Първо и най-важно, трябва да се усвои технологията.
А домашната шунка приготвена правилно е в пъти по-добра от магазинските боклуци

# 64 9 ноем. 2020, 13:23 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
Е, в това спор няма.
Баща ми прави много колбаси и то от години. Но са само сушени- филета, пастърми, луканки и други такива. Реших да му разширя хоризонта Wink
Аз колбаси не правя, но ям. Може и да започна да правя, но в момента не ми е дошло вдъхновението...

# 65 9 ноем. 2020, 13:24 ч.
  • Мнения: 989
Цитат на: Трън в Очите в пн, 09 ное 2020, 12:21
Ами давай!
После да споделиш от кои рецепти си доволна Wink
Май в крайна сметка ще го взема на баща ми това чудо. И без друго е труден на подаръци, а пък готвенето му е истинска страст!
Аз мога да споделя рецептата, която ползвам и става съвсем истинска шунка. 1 кг месо (бут) нарязано на кубчета по около 2см всяко. Почти половината минавам на чопъра. Добавям 100мл вода с разтворено вътре: 30 гр сол, 1 ч.л захар и от скоро едно зрънце бахар начупено/натрошено до колкото мога. Черен пипер на вкус и обърквам всичко. Слагам го в пликче в шунковара, затварям и стои в хладилника поне 24 ч. Може и повече. После варя бавно в дълбока тенджера на умерена температура - водата не бива да надвишава 82 градуса. Като стигне до около 80, а вътре все още е ниска, намалявам още температурата, за да спре външната температура да се вдига и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

# 66 9 ноем. 2020, 13:33 ч.
  • Мнения: 2 152
Цитат на: Nelika в пн, 09 ное 2020, 13:24
...............и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

Пробвай да вадиш малко по-рано - при 70-71С - става по-вкусна.

# 67 9 ноем. 2020, 16:25 ч.
  • Мнения: 989
Цитат на: Батето в пн, 09 ное 2020, 13:33
Цитат на: Nelika в пн, 09 ное 2020, 13:24
...............и чакам докато вътре стане 73-74. После леко засилвам външната да стане 83-84. И готово. Изстудявам първо в студена вода, после в хладилника за една нощ и на другия ден вадя готовата шунка.

Пробвай да вадиш малко по-рано - при 70-71С - става по-вкусна.

Да, четох че така се прави, но доста се притеснявам от паразити, които биха се задържали при по-ниска температура. Реално нямам основание, не съм чела до каква температура издържат. Мисля че пастьоризирането се прави на 70 С и е достатъчно, и все пак се презастраховам Simple Smile

# 68 15 ноем. 2020, 15:25 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Като дипломиран технолог на месото винаги ми е била любопитна шунката (пастета също, но той е нетраен - като вкус ми е сред любимите).
Та, дали един такъв от 1.5 литра ще може да се вари в инстант пот или слоу кукър и този обем оптимален ли е? Или 2.5- 3kg
С или без торбичка? Може ли да се прави примерно лебъркез или нещо друго от шунка?

# 69 15 ноем. 2020, 15:57 ч.
  • Враца
  • Мнения: 2 270
О, ако някой сподели рецепта за леберкез ще е супер! Любим колбас ми е, а от много години не съм виждала нищо на нормална цена, което да ми навява мисълта за качество... и не купувам. Wink

# 70 15 ноем. 2020, 16:02 ч.
  • Мнения: 4 261
Според мен само с обикновена сол вкусът не може да се докара като този от магазина, но от 2 години готвя шункопобни продукти и се ядат вкъщи.Инсче и аз варя на 71-72 градуса и го оставям после

# 71 17 ноем. 2020, 11:26 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Ок, в кръглите кукъри може ли да се побере 1.5л шунковар - чета че е 10х20см.

# 72 17 ноем. 2020, 15:23 ч.
  • Мнения: 7 856
Аз имам шунковар Тескома от преди много години, но отдавна не съм го ползвала, защото не си падам много по пресните колбаси и шункоподни неща. В последните години основноправя сурово сушени.
Но да споделя една много добра рецепта от цяло парче месо, за което не е нужен шунковар - става и във фурна с вентилатор, желателно е да имате термометър със сонда, с който да мерите температурата във вътрешността.
Роле от свинска флейка:
Парче флейка, на кг месо:
22 гр сол (аз ползвам само трапезна морска, не става с кристалната), 10 гр захар и смлени подправки на вкус.
Разбърквате добре подправките със солта и захарта, добре намазвате парчето месо от двете страни. Навивате максимално стегнато на руло и плътно омотавате с домакински или конопен конец. Така преседява затворено в съд или плик няколко дни в хладилника, за да поеме равномерно месото солта и захарта и малко да узрее. Преди да се сложи във фурната се измерва диаметъра на най-дебелата част на ролето. След това се слага във фурната (с горен и долен реотан и вентилатор) на около 80-90 градуса. След като се загрее (аз имам и вътрешен термометър за фурна, следя и него), се засича времето. За всеки сантиметър от най-големия диаметърсе смятат 10 минути (ако е дебело 12 см, 120 минути). Или докато достигне до 70-75 гр вътрешността. АКо нямате такъм термометър  е добре да се добавят още 10 минути, защото първият път не го измерих, не стоя допълнително и в центъра не беше добре обработено.
След като се извади от фурната, се охлажда ударно в течаща студена вода, отива х хладичника и след час-два е готово за ядене.
Поне за мене надминава многократно шунката от цяло парче бут, а и подправките го правят по-вкусно.

# 73 29 ноем. 2020, 14:23 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Изборът явно ще е между тези два модела.

1. KLAUSBERG 1.5l pot KB-7283 - по-практична форма на готовия продукт - но по-издължен. Хоризонтално ли се готви?
- Product size: 10.5 x 21 cm ; Capacity: 1.5 l

2. Руския е по-опционален (3 различни обеми) но тези приставки , отворчета, пружини - как ще се мият после (без миялна)?
Друг елемент е че е 130мм диам., което ще е по-трудно за рязане. Иначе на теория би следвало да влиза в по-малка тенджера (щом и в мултикукър се побира)?! Но предполагам руснаците си знаят работата.
 REDMOND RHP-M02
  130 × 165 мм https://redmond.company/ru/products/aksessuary-dlya-prigotovleni … 02/?popup_shown=Y

Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?

# 74 29 ноем. 2020, 16:19 ч.
  • Мнения: 9 128
Каня се да купя шунковар.

"Приставки,отворчета,пружини" за които пишеш,предполагам че може да се измият като ги потопиш за няколко часа във вода с разтворено в нея веро.

# 75 29 ноем. 2020, 16:41 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Starrydream в нд, 29 ное 2020, 14:23
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?

# 76 29 ноем. 2020, 21:18 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Цитат на: дядо хаджия в нд, 29 ное 2020, 16:41
Цитат на: Starrydream в нд, 29 ное 2020, 14:23
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?
ами ако консистенцията няма добра спойка и е с голямо Фи - разпадане при рязане...
А и пликовете са хлабави, идеята е да има плътна обвивка - за да не влиза кислород отвсякъде... като хамб. салами примерно.

# 77 29 ноем. 2020, 21:31 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Starrydream в нд, 29 ное 2020, 21:18
Цитат на: дядо хаджия в нд, 29 ное 2020, 16:41
Цитат на: Starrydream в нд, 29 ное 2020, 14:23
...
Какви торби ползвате - има ли вариант за естествени (с които и да се реже или стои най-малкото), притесняваме разпадането при разпечатването...?
Най-обикновени пликове за печене.
А иначе нямам идея за какво разпадане говорите?
ами ако консистенцията няма добра спойка и е с голямо Фи - разпадане при рязане...
А и пликовете са хлабави, идеята е да има плътна обвивка - за да не влиза кислород отвсякъде... като хамб. салами примерно.
По кой начин ще я правите шунката?

# 78 6 дек. 2020, 12:58 ч.
  • ново
  • Мнения: 5 982
Следя темата отдавна, но чак сега се наканих да си купя шунковар. Взех Тескома, на черния петък излезе на чудна цена. Вчера направих първата шунка изцяло от пилешки гърди. Днес заредих смес свинско и пилешко. Като за първи опит съм доволна.

# 79 8 дек. 2020, 11:05 ч.
  • Мнения: 1 230
Г&В, супер изглежда. по коя рецепта го прави? Трябва да измъкна и аз шунковарчето от най - горния рафт на кухненския шкаф.

# 80 8 дек. 2020, 12:57 ч.
  • ново
  • Мнения: 5 982
Един килограм пилешко месо, от което 90% филе (имаме домашни бройлери), 1 с.л сол, 1ч.л захар и 1 ч.л шарен пипер едро смлян.
Вторият път смесих свинско и пилешко и добавих риган.


Първото е едро смляно месото, второто част от него го направих почти на пастет.

# 81 8 дек. 2020, 13:29 ч.
  • Мнения: 3 612
Само филе не става ли сухо????

# 82 8 дек. 2020, 13:35 ч.
  • ново
  • Мнения: 5 982
Цитат на: cia_maritima в вт, 08 дек 2020, 13:29
Само филе не става ли сухо????
Сухо е, но го рязахме на слайсове и влезе в сандвичи, изяде се 🙂

Последна редакция: вт, 08 дек 2020, 15:25 от Г&В

# 83 19 дек. 2020, 23:24 ч.
  • Мнения: 224
Здравейте,

Поръчах си шунковар Browin с тенджерка за водна баня, но не разбирам защо са необходими тези найлонови торбички в капсулата (ако мога така да я нарека) където се слага месото? Изглежда ми че няма отвори към водата или аз нещо греша?

Мислех, че просто се слага месото в металния цилиндър и си се вари, нещо обаче май не схващам изцяло устройството Grinning

Последна редакция: нд, 20 дек 2020, 07:21 от lsweety

# 84 20 дек. 2020, 09:43 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: lsweety в сб, 19 дек 2020, 23:24
...но не разбирам защо са необходими тези найлонови торбички в капсулата (ако мога така да я нарека) където се слага месото? Изглежда ми че няма отвори към водата или аз нещо греша?
...
Определено с тях по лесно се вади шунката.

# 85 21 дек. 2020, 11:41 ч.
  • Мнения: 224
Това значи ли, че и без тях не е фатално и може да се вади?
Просто не ми се иска месото да взаимодейства с нагрята пластмаса. Thinking

# 86 21 дек. 2020, 15:51 ч.
  • Мнения: 989
Има хора, които си я варят без торбичка. И аз исках да съм от тях, но понеже си поръчахме шунковара от Китай, не съм убедена колко е стоманен и колко е с примеси, та за това уж по-малкото зло - в торбичка.

# 87 21 дек. 2020, 16:00 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Пликовете да печене да точно за това - за термична обработка. Аз например съм си играл с хартия за печене.

# 88 29 дек. 2020, 10:38 ч.
  • Мнения: 989
Я да попитам аз по-опитните. В шунката се специализирахме, но някой прави ли домашен шпеков салам? Без натриев нитрит! Направихме грешка да купим от една частна месарница, където ни казаха, че не слагат никакви добавки. Децата се влюбиха във вкуса (кой не би), след което от месарницата се изтърваха (случайно), че слагат нитритна сол... И сега какво да правя... Вече няма да купя, но дали не мога да си направя?

# 89 29 дек. 2020, 10:45 ч.
  • Мнения: 7 856
Цитат на: Nelika в вт, 29 дек 2020, 10:38
Я да попитам аз по-опитните. В шунката се специализирахме, но някой прави ли домашен шпеков салам? Без натриев нитрит! Направихме грешка да купим от една частна месарница, където ни казаха, че не слагат никакви добавки. Децата се влюбиха във вкуса (кой не би), след което от месарницата се изтърваха (случайно), че слагат нитритна сол... И сега какво да правя... Вече няма да купя, но дали не мога да си направя?
Точно шпеков салам трудно бихте направили в домашни условия - той е варено-пушен колбас, при това трябва студено пушене.
Много по-лесно е да направите нещо сурово-сушено. Ако се интересувате, мога да дам рецепта за домашен салам Закуска, за който не се иска  обвивка (черва).

# 90 29 дек. 2020, 10:50 ч.
  • Мнения: 989
Да, благодаря! Бих пробвала нещо различно от шунката, за да ги разнообразя. Правим си суджук, пастърма и шунка. Това са всички колбаси, които ядем.

# 91 29 дек. 2020, 11:18 ч.
  • Мнения: 7 856
Добре тогава. Първо ще напиша общите неща за всички сурово-сушени колбаси от мляно или кълцано месо, които правя, след това ще напиша конкретните неща за Закуската.
На кг месо - 22 гр сол, 10 гр захар (аз слагам кафява), подправки по избор, 50 мл ледена вода, 50 мл ракия (водка).
Много добре охладеното месо заедно с всички останали съставки се омесва много добре (аз го правя с планетарен миксер), след което преседява 48 часа в плик в хладилника. После се пълнят червата и се суши.
Конкретно за салам закуска:
Подправки на кг месо:
4 гр смлян черен пипер, 4 гр смлян кимион, 5-10 гр червен пипер (аз го слагам на всички колбаси не само за вкус, а и защото с него после колбасът не сивее).
Месо - кайма от флейка. След като преседи с подправките два дни в хладилника оформям с ръце малки не много дебели саламчета (около 4 см в диаметър), овалвам ги много добре в ронена чубрица, след което ги нареждам на разстояние в тава, покрита с няколко пласта домакинска хартия. Тавата заминава в хладно помещение, ако няма става и в хладилник. Веднъж на ден се обръщат и овлажнената хартия се сменя. В зависимост от температурата седят така 10 или повече дни. След това се увиват в домакинска хартия, слагат се в найлонови плик и се прибират в хладилника. Стават по-вкусни като преседят поне седмица там.

# 92 29 дек. 2020, 11:48 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Значи трябва да изядете поне 100 грама нитритна сол за да се натровите. Освен това тази сол си я набавяте и от зеленчуците, така че не мислете, че ще минете без нея. Без нитритна сол сух колбас няма да получите!

# 93 29 дек. 2020, 12:01 ч.
  • Мнения: 7 856
Цитат на: дядо хаджия в вт, 29 дек 2020, 11:48
Значи трябва да изядете поне 100 грама нитритна сол за да се натровите. Освен това тази сол си я набавяте и от зеленчуците, така че не мислете, че ще минете без нея. Без нитритна сол сух колбас няма да получите!
Не мога да се съглася с това, както и всичките ми познати, които се кефят на колбасите ми.
Сухите колбаси да не са изобретени преди 50 или 100 години, когато са започнали да слагат нитритна сол в промишленото производство.
Всеки сам решава какво да яде той и близките му. Като искам ярко червен колбас, слагам повече червен пипер. Солта и захарта за мене са достатъчни консерванти. А захарта е и храна за гадинките, които осъществяват ферментацията на месото.
И за разлика от почти всички купешки моите са плътно покрити с благородна бяла плесен.

# 94 29 дек. 2020, 12:11 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Нитритната сол добавя и специфичен вкус, а не е само консервант.

# 95 29 дек. 2020, 12:26 ч.
  • Мнения: 13 778
И аз с въпрос! Как мислите, може ли да се направи шунка в слоукукър?

# 96 29 дек. 2020, 12:55 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: птица в вт, 29 дек 2020, 12:26
И аз с въпрос! Как мислите, може ли да се направи шунка в слоукукър?
Я виж назад в темата дали не е коментирано, че имам някакъв смътен спомен. Ако поддържа постоянна температура не виждам проблем.

# 97 29 дек. 2020, 13:46 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: Недоволна в вт, 29 дек 2020, 11:18
Добре тогава. Първо ще напиша общите неща за всички сурово-сушени колбаси от мляно или кълцано месо, които правя, след това ще напиша конкретните неща за Закуската.
На кг месо - 22 гр сол, 10 гр захар (аз слагам кафява), подправки по избор, 50 мл ледена вода, 50 мл ракия (водка).
Много добре охладеното месо заедно с всички останали съставки се омесва много добре (аз го правя с планетарен миксер), след което преседява 48 часа в плик в хладилника. После се пълнят червата и се суши.
Конкретно за салам закуска:
Подправки на кг месо:
4 гр смлян черен пипер, 4 гр смлян кимион, 5-10 гр червен пипер (аз го слагам на всички колбаси не само за вкус, а и защото с него после колбасът не сивее).
Месо - кайма от флейка. След като преседи с подправките два дни в хладилника оформям с ръце малки не много дебели саламчета (около 4 см в диаметър), овалвам ги много добре в ронена чубрица, след което ги нареждам на разстояние в тава, покрита с няколко пласта домакинска хартия. Тавата заминава в хладно помещение, ако няма става и в хладилник. Веднъж на ден се обръщат и овлажнената хартия се сменя. В зависимост от температурата седят така 10 или повече дни. След това се увиват в домакинска хартия, слагат се в найлонови плик и се прибират в хладилника. Стават по-вкусни като преседят поне седмица там.
Реално месото не минава термична обработка така ли,може ли някоя снимка ако е удобно на крайния продукт.

# 98 29 дек. 2020, 14:02 ч.
  • Мнения: 7 856
Не, това е сурово-сушен колбас, в конкретния случай не е много сух. Ето и снимка на нарязан домашен салам Закуска (с много по-малък диаметър от купешкия).

# 99 29 дек. 2020, 16:19 ч.
  • Мнения: 989
Нитритната сол е доказан канцероген. Не ме е страх от внезапно натравяне, а от това, което причинява на организма ни в дългогодишен аспект. Повече от 10 години колбас в къщи не влиза и съм много благодарна на темата, че ни научи как да си правим и шунка.

# 100 29 дек. 2020, 17:43 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Nelika в вт, 29 дек 2020, 16:19
Нитритната сол е доказан канцероген. Не ме е страх от внезапно натравяне, а от това, което причинява на организма ни в дългогодишен аспект. Повече от 10 години колбас в къщи не влиза и съм много благодарна на темата, че ни научи как да си правим и шунка.
Да повторя, че по естествен начин (а не с изкуствено наторяване) добавяте не по-малко количество нитрити в организма. Спирам да водя излишни спорове, всеки може сам да си вземе решение.

# 101 29 дек. 2020, 17:53 ч.
  • София
  • Мнения: 24 839
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.

# 102 29 дек. 2020, 18:08 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: absurT в вт, 29 дек 2020, 17:53
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.
Това,е нещо интересно може ли по- подробно.

# 103 29 дек. 2020, 18:33 ч.
  • Deutschland/HE
  • Мнения: 5 446
Когато правя наденици на всеки кг месо добавям 3г захар, това е да се запази червения цвят, а и захарта също има консервиращо действие.

# 104 29 дек. 2020, 19:07 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: absurT в вт, 29 дек 2020, 17:53
Вместо нитритна сол, може да се сложи витамин С на прах.
Той запазва розовия цвят.

Слага се захар! Аз аз слагам сок от цвекло.

# 105 29 дек. 2020, 20:31 ч.
  • София
  • Мнения: 24 839
Французите, които си правят колбасите вкъщи, слагат на 5 кг. месо ½ ч.л. витамин С или 1 ч.л. селитра.
Отделно от това, слагат захар.
Пробвах с витамина и се получава цвета.
Продават по аптеките опаковки по 100гр.

# 106 29 дек. 2020, 21:13 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
Момичета и момчета, след като вчера си стъкмихме домашна сушилня за сурово-сушени колбаси, на дневен ред е шунката. Имам шунковар от 2 години, но съм правила само 2 пъти шунка. Нещо не мога да уцеля постигането на постоянна Т. Имам термометър за мерене на Т вътре в шунката и отделно още един, с който меря Т в съда. Или водата тръгва да завира, или пада под необходимата. Как се справяте с това? Друго важно, което се сещам - в какъв съд слагате водата за водната баня? Аз ползвам една висока, но и доста широка тенджера и някак не успявам да контролирам нещата. 2 пъти седя и бая на студа в кухнята и се отказах. Но сега искам да възобновя опитите. Шунката ми става като сварено месо,  ползвах 1 път свински бут и 1 път плешка.

# 107 30 дек. 2020, 16:01 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Днес заредих студено пресования колбас. Утре като го опитаме ще докладвам резултатите.

# 108 30 дек. 2020, 18:08 ч.
  • София
  • Мнения: 24 839
Би ли обяснил какво е "студено пресован" колбас?
Как го направи?

# 109 30 дек. 2020, 19:49 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: absurT в ср, 30 дек 2020, 18:08
Би ли обяснил какво е "студено пресован" колбас?
Как го направи?
Писах, че подробности по направата ще дам утре, когато го опитам.

Иначе при този вид колбаси, месото се вари предварително, изстива във бульона, в кой се е варило, после се пасира с част от този бульон и подправки и се излива във форми и се охлажда. Руснаците обикновено го наливат в бутилки от безалкохолни или натурални сокове.

# 110 30 дек. 2020, 20:49 ч.
  • София
  • Мнения: 24 839
Тук така правят саздърмата, ако не се лъжа, но не пасират.
По руски образец правих такъв пресен салам от пилешко, но с прибавяне на желатин.
Стана с вкус на пастет и не ме очарова.
Ще чакам обясненията ти..

# 111 30 дек. 2020, 21:40 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: absurT в ср, 30 дек 2020, 20:49
По руски образец правих такъв пресен салам от пилешко, но с прибавяне на желатин.
Е това правя и аз. Само, че комбинация от пуешко и свинско месо.
[Допълнено на 31.12.2020 г. в 13:55]

Права сте, че има вкус силно наподобяващ на пастет. Ето го и моя резултат:

Последна редакция: чт, 31 дек 2020, 13:57 от дядо хаджия

# 112 5 ян. 2021, 17:19 ч.
  • Пловдив
  • Мнения: 732
Цитат на: blue.angel в вт, 29 дек 2020, 21:13
Момичета и момчета, след като вчера си стъкмихме домашна сушилня за сурово-сушени колбаси, на дневен ред е шунката. Имам шунковар от 2 години, но съм правила само 2 пъти шунка. Нещо не мога да уцеля постигането на постоянна Т.
Скрит текст:
Имам термометър за мерене на Т вътре в шунката и отделно още един, с който меря Т в съда. Или водата тръгва да завира, или пада под необходимата. Как се справяте с това? Друго важно, което се сещам - в какъв съд слагате водата за водната баня? Аз ползвам една висока, но и доста широка тенджера и някак не успявам да контролирам нещата. 2 пъти седя и бая на студа в кухнята и се отказах. Но сега искам да възобновя опитите. Шунката ми става като сварено месо,  ползвах 1 път свински бут и 1 път плешка.
И аз имах абсолютно същия проблем. Като погледнах старите снимки от първите два опита с шунковара, се оказа  , че го имам от 2016г.
 Сега специално заради него си купих индукционен котлон, който да поддържа 80 гр. Т. Тенджерката ми я купиха, заедно с шунковара и се оказа единствения съд у дома за индукция. Simple Smile
Е да, ама не - пак не ми хареса резултата, но не съм се отказала. Ще пробвам, докато нацеля. Пропуснах да изцедя сока, след варенето, а и ММ ми домъкна врат от метро, вместо от месарницата...

# 113 5 ян. 2021, 23:01 ч.
  • Мнения: 15
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче.Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?

# 114 6 ян. 2021, 00:11 ч.
  • Мнения: 15
Цитат на: absurT в вт, 29 дек 2020, 20:31
Французите, които си правят колбасите вкъщи, слагат на 5 кг. месо ½ ч.л. витамин С или 1 ч.л. селитра.
Отделно от това, слагат захар.
Пробвах с витамина и се получава цвета.
Продават по аптеките опаковки по 100гр.

Половин грам Vitamin C на 1кг месо е дозировката.Има и течен , защо се занимавате с прах.

# 115 6 ян. 2021, 10:47 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: lili_peni в вт, 05 яну 2021, 23:01
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче. Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?
И как точно в AirFryer ще поддържате необходимата температура?
Руснаците например ги правят във домашната фурна с вентилатор.

# 116 6 ян. 2021, 23:24 ч.
  • Мнения: 15
Цитат на: дядо хаджия в ср, 06 яну 2021, 10:47
Цитат на: lili_peni в вт, 05 яну 2021, 23:01
Здравейте Мами,

Имам едно въпросче. Задължително ли се прави в тенджера с вода или може и с топъл въздух , примерно в AirFryer ?
И как точно в AirFryer ще поддържате необходимата температура?
Руснаците например ги правят във домашната фурна с вентилатор.

Температурата му се регулира от 40 до 200 през 5 градуса...то си е такова мини фурна с вентилатор.
На теория не виждам причина да не се получи...70 градуса са си 70 градуса при условия ,че шунката се готви в плик в затворен съд.

Това ми е машинката:

https://www.philips.bg/c-p/HD9650_90/premium-airfryer-xxl

# 117 7 ян. 2021, 13:30 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: lili_peni в ср, 06 яну 2021, 23:24
Температурата му се регулира от 40 до 200 през 5 градуса...то си е такова мини фурна с вентилатор.
...
Щом може да се регулира температурата значи няма проблем.

# 118 7 ян. 2021, 14:00 ч.
  • София
  • Мнения: 24 839
Правих шунка, като я варих, увита в плат, овързана, в тенджера с бульон от зеленчуци- руска рецепта .
Първо сложих тенджерата с бульона, да стигне 80С, после пуснах шунката и след приблизително 2 часа, направих първата проверка с термометъра.
Стана, шунката- оказа се, че варирането на температурата при отваряне за проверка, не е фатално.
Но, нямаше наситения вкус, който търсех.

Мисля да направя тройната марината, дадена от кака Сийка, но се чудя- може ли да се запече на същата температура?

# 119 9 ян. 2021, 20:32 ч.
  • Мнения: 15
Първия опит във Airfryer-a.Вкус, мирис, консистенция...чудесни.Стои като пушен врат.Месото е свинска плешка.
Варих я до 72 градуса.
Цвета леко сивее, не съм слагала нитритна сол, само захар, 15г на кило месо.В следващата ще сложа 2-3г нитритна, да видим как е.

Последна редакция: сб, 09 яну 2021, 20:41 от lili_peni

# 120 9 ян. 2021, 21:46 ч.
  • Мнения: 3 612
Изглежда апетитно.

# 121 9 ян. 2021, 22:24 ч.
  • Мнения: 15
Мерси,
Вкусно и сочно, добре се желира и стегна. Сурово стоя 48часа в хладилника. Рецептата заимствах от темата, малко бахар и черен пипер има.След като достигна 72 градуса го шокирах във вода с лед за час и после във фризера за 30-40мин.
То не беше и точно варене.Правих го на горещ въздух в купа за микровълнова.Купата издържа до 120 градуса, месото в плик за печене.Подържах 80г темп., последните 20мин за да го докарам на 72, засилих на 85.

# 122 10 ян. 2021, 12:20 ч.
  • Мнения: 14 805
А в мултикукър на бавната програма дали ще стане? Тя е 5 часа,мога да задам температура. Мерак ми е да пробвам,но на котлон няма как да следя градусите.

# 123 10 ян. 2021, 13:09 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: Anyyyone в нд, 10 яну 2021, 12:20
А в мултикукър на бавната програма дали ще стане? Тя е 5 часа,мога да задам температура. Мерак ми е да пробвам,но на котлон няма как да следя градусите.
С термометър.

# 124 13 ян. 2021, 21:52 ч.
  • Мнения: 15
• 500г свинска плешка
• 100г пилешки бут
• 400г смляно пилешко филе
• 100г смляна свинска плешка
• 100мл вода
• 22г готварска сол
• 5г нитритна сол
• 15г захар
• 3г млян кимион
• 1г млян черен пипер
• 1г индийско орехче



Чудна...

# 125 13 ян. 2021, 21:57 ч.
  • Мнения: 1 445
Lili,може ли за крайно начинаещите като мен да напишеш подробното изпълнение. Реших се вече-този уикенд ще си направя първата домашна шунка. Имам от 3 години шунковар и само го гледам с дълбоко уважение,не се престрашавам да го пробвам.

# 126 13 ян. 2021, 23:44 ч.
  • Мнения: 989
Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.

# 127 14 ян. 2021, 00:33 ч.
  • Мнения: 15
Цитат на: Goldeva в ср, 13 яну 2021, 21:57
Lili,може ли за крайно начинаещите като мен да напишеш подробното изпълнение. Реших се вече-този уикенд ще си направя първата домашна шунка. Имам от 3 години шунковар и само го гледам с дълбоко уважение,не се престрашавам да го пробвам.

Здравей,
Изпълнението е като  при другите рецепти на колегите в темата.Рецептата е добавена тука , ако е в разрез на правилата , моля за извинение.


Цитат на: Nelika в ср, 13 яну 2021, 23:44
Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.

Здравей,
Използван е защото подобрява вкуса на месото , предпазва от развитие бактерии и прочие , запазва цвета на месото.
Количеството което е използвано е нищожно 0,025г натриев нитрит , т.е. 7 пъти по-малко от допустимата по законова норма в БГ , 2 пъти малко в сравнение със страни като САЩ , Германия и т.н.
На практика това количество не може да ти навреди.
Извинявай , но място за сравнение с магазинските няма , можеш лесно да се убедиш като прочетеш етикета на някоя шунка.
Като цяло натривият нитрит става канцерогенен при обработка на по висока темп - 120 градуса.
Това няма как да се случи в нас , тъй като се яде на мезета , сандвичи и прочие без допълнителна топлинна обработка.

# 128 14 ян. 2021, 11:51 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: Nelika в ср, 13 яну 2021, 23:44
Продължавам да не разбирам, защо си правите домашна шунка, ако ще слагате нитритна сол? По-лесно е от магазина, а ефекта същия.
Да повторя отново - нитритната сол е приета от международни организации за допустима дори и за детски храни. Ако си мислите, че чрез другите храни (домашни при това) не набавяте нитрати, значи нещо не сте разбрала правилно. Що се касае до магазинните продукти, там най-малкото което следя е нитритната сол. Хилядите други Е-та са тези, които ме спират да ги купувам.

# 129 16 ян. 2021, 22:39 ч.
  • Мнения: 15
Да добавя още една рецепта:

650г пилешко месо от бут
200г свинска плешка
300г мляно пилешко филе
23г готварска сол
4г нитритна сол
15г захар
1 ампула Vitamin C 500mg
1 скилидка чесън
100мл мляко

Солите и захарта се разтварят в млякото, добавя се и витамина.Чесънът се пресова към накълцаните меса и мляното филе, добавя се млечната смес, омесва се за 10-15мин и после се мята в плик в шунковара за 48часа.
Готви се до 72 градуса вътрешна. 3 часа отиват на 80 градуса топлина при мене в AirFryer-a
Топи се... снимки няма, свърши бърже.

# 130 16 ян. 2021, 22:56 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: lili_peni в сб, 16 яну 2021, 22:39
Да добавя още една рецепта:

650г пилешко месо от бут
200г свинска плешка
300г мляно пилешко филе
23г готварска сол
4г нитритна сол
15г захар
1 ампула Vitamin C 500mg
1 скилидка чесън
100мл мляко

Солите и захарта се разтварят в млякото, добавя се и витамина.Чесънът се пресова към накълцаните меса и мляното филе, добавя се млечната смес, омесва се за 10-15мин и после се мята в плик в шунковара за 48часа.
Готви се до 72 градуса вътрешна. 3 часа отиват на 80 градуса топлина при мене в AirFryer-a
Топи се... снимки няма, свърши бърже.
Във фурна в плик за печене може ли да стане?

# 131 16 ян. 2021, 23:42 ч.
  • Мнения: 15
Цитат
Във фурна в плик за печене може ли да стане?
Добре е да стои в нещо притиснато, да си запази формата.Можеш да сложиш плика в консерва ако нямаш шунковар.Имам няколко такива консерви и вършат добра работа. Най големите са от кучешка храна, събират 1.2кг месо, задължително в плик.
Във фурна с вентилатор няма проблем, в нормална не знам, да каже колега ако е тествал, аз не съм.

# 132 27 ян. 2021, 16:53 ч.
  • Мнения: 3 612
Дядо Хаджия като пълен лаик моля да споделиш една проста рецепта (шунка)която да опитам да направя в фурната  с плик за печене.Писал си,че руснаците така процедират а и си навътре в нещата за което благодаря предварително.Купих си термометър който се набучва директно в месото всякаква информация би ми била полезна.

# 133 27 ян. 2021, 16:58 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Моля заповядайте!

# 134 27 ян. 2021, 18:08 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: дядо хаджия в ср, 27 яну 2021, 16:58
Моля заповядайте!
Благодарности.

# 135 2 фев. 2021, 11:30 ч.
  • София
  • Мнения: 4 493
Разгледах шунковарите, но не се ориентирам - при всички ли има плик в който се слага месото и се вари? И защо заедно с плика - не се ли отделят вредни вещества от този плик - нали е пластмаса все пак.

# 136 2 фев. 2021, 12:00 ч.
  • Мнения: 353
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.

# 137 2 фев. 2021, 13:32 ч.
  • София
  • Мнения: 4 493
Цитат на: Desislava A. в вт, 02 фев 2021, 12:00
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......

# 138 5 фев. 2021, 11:31 ч.
  • Пловдив
  • Мнения: 732
Цитат на: dioni в вт, 02 фев 2021, 13:32
Цитат на: Desislava A. в вт, 02 фев 2021, 12:00
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......
Аз в моя (Orion) не слагам плик ( за скромните си 3 опита). Не съм имала проблем с ваденето на шунката. Ама трябваше да изцедя течността, преди да го прибера в хладилника.

# 139 7 фев. 2021, 17:53 ч.
  • Мнения: 15
Някой вакуумурал ли е готова шунка, и ако да колко време изкарва във хладилника?

# 140 8 фев. 2021, 08:44 ч.
  • Мнения: 1 359
Здравейте, попадам на темата случайно, но веднага се вдъхнових и съм решила да направя рецептата на Батето за домашната шунка. Не искам да разпалвам дискусии, а само да попитам тези от вас, които са пробвали- колко време издържа домашната шунка без нитритна сол? Единствената, която намирам, е в разфасовка 2 кг. Просто количеството е твърде голямо и се притеснявам, че в един момент ще стане негодна за използване. А и не зная ще ми остава ли време за напред да правя шунка, предвид, че предстои да се увеличим. Ако пък случайно някой от вас знае, къде във Варна мога да намеря, ще съм благодарна, или ако има прекалено голямо количество също съм  в готовност да си закупя.
Благодаря предварително и по- специално на Батето, за чудесната рецепта!

# 141 8 фев. 2021, 10:11 ч.
  • Мнения: 25 677
Ако направиш по-голямо количество, част от него можеш да замразиш във фризера. После вадиш и размразяваш.

# 142 8 фев. 2021, 12:22 ч.
  • Мнения: 989
Ние си правим по една всяка седмица. Количеството ни е 1 кг. Тя става и за пица, и за спагети, общо взето издържа седмица поне. Загубва си цвета по краищата, но това не я прави по-малко вкусна или развалена. Никога не слагаме нитритна сол. Само обикновена сол, захар и черен пипер.

# 143 8 фев. 2021, 13:49 ч.
  • София
  • Мнения: 4 493
Цитат на: droidd в пт, 05 фев 2021, 11:31
Цитат на: dioni в вт, 02 фев 2021, 13:32
Цитат на: Desislava A. в вт, 02 фев 2021, 12:00
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......
Аз в моя (Orion) не слагам плик ( за скромните си 3 опита). Не съм имала проблем с ваденето на шунката. Ама трябваше да изцедя течността, преди да го прибера в хладилника.

Много благодаря за отговора. А нещо по - специално или някаква обработка на самият шунковар правите ли? може да звучи смешно или тъпо, но нещо като намазване на тавичката с мазнине преди печене....

# 144 9 фев. 2021, 19:55 ч.
  • Мнения: 337
Здравейте! Покрай вас доста се зарибих. Детето обича шунки и филета( като повечето деца) и всеки път ги купувам със свито сърце 🙄 Изобщо не знаех, че могат да се правят в домашни условия. Досега сме правили само сушени филета и суджуци. И така...шунковарът вече е поръчан, утре отивам да избирам месо Simple Smile
Оказа се обаче, че ще ми е нужен и блендер, а нямам и досега не съм ползвала. Имате ли препоръки за модел или марка? Предполагам, че трябва да е по-мощен, за да мели месо? Ще съм благодарна да помощта и ще ви следя за всякаква информация Flowers Bouquet

# 145 9 фев. 2021, 20:50 ч.
  • София
  • Мнения: 7 919
Цитат на: makoka в вт, 09 фев 2021, 19:55
...
Оказа се обаче, че ще ми е нужен и блендер, а нямам и досега не съм ползвала. Имате ли препоръки за модел или марка? Предполагам, че трябва да е по-мощен, за да мели месо? Ще съм благодарна да помощта и ще ви следя за всякаква информация Flowers Bouquet
При по-слаб блендер, просто ще мелите месото на части, като предварително го нарязване на възможно най-малките парчета. ЗАПОМНЕТЕ! По време на рязането и по време на меленето, месото трябва да е в хладилника за да бъде отладено! Затова се вади само частта, която ще се обработва, а другата стои и чака в хладилника.

# 146 10 фев. 2021, 15:31 ч.
  • Пловдив
  • Мнения: 732
Цитат на: dioni в пн, 08 фев 2021, 13:49
Скрит текст:
Цитат на: droidd в пт, 05 фев 2021, 11:31
Цитат на: dioni в вт, 02 фев 2021, 13:32
Цитат на: Desislava A. в вт, 02 фев 2021, 12:00
Понеже и аз ги гледам, само червеният пластмасов на Тескома се използва без плик, а и така прочетох в блога „Дзверски вкусно”.
Да, видях го, той веднага ми отпадна от списъка, защото се ползва като се вари цялата пластмаса......
Аз в моя (Orion) не слагам плик ( за скромните си 3 опита). Не съм имала проблем с ваденето на шунката. Ама трябваше да изцедя течността, преди да го прибера в хладилника.

Много благодаря за отговора. А нещо по - специално или някаква обработка на самият шунковар правите ли? може да звучи смешно или тъпо, но нещо като намазване на тавичката с мазнине преди печене....
Не, с нищо не намазвам. Като стане време за вадене на шунката, просто обръщам шунковара и яко "стръсквам", като го държа с двете ръце. И трите пъти не съм имала проблем. Лошото е, че се мотам с четвъртия опит Rage

# 147 13 фев. 2021, 07:57 ч.
  • Мнения: 337
Първият опит-повече от успешен! Благодаря на всички за помощта! Използвах рецептата на Батето за цял свински бут и макар че допуснах няколко грешки, резултатът е повече от чудесен!
1. Не изчистих месото достатъчно добре и имаше малко жили
2. Нямам блендер и просто го нарязах всичкото на едри парчета( защото исках да е повече като цял бут, но пък не посмях да го сложа цяло, за да не стане прекалено сухо)
3. Не изчаках да се маринова 48ч., а само 24
4. Не изчаках да се охлади достатъчно след сваряване, само 5ч.стоя в хладилника
В резултат-структурата не беше достатъчно добра-красиво и цяло е, но не може да се реже на тънко, а детето държи на това Simple Smile))
Но...с варенето мисля, че се справих добре. Спазвах точно процедурата за 2ч на 80гр., изобщо не ми бягаше температурата, както очаквах. И най-важното- това явно е моята марината-не е много солено( изключително ми е важно за този тип мезета, защото обикновено са ни солени), нито с много силни аромати, просто чедесно за нашия вкус. Даже и скептичният ми мъж беше доволен, което не е за подценяване Simple Smile Още веднъж ви благодаря, това ще бъде от най-използваните уреди, сега започват опитите с другите меса.
Това ме навежда на следната мисъл-някой правил ли е език? Или желиран джолан? Дали ще се сварят за 2ч? Или на езика ще му трябва някаква предварителна подготовща? Много обичам, но никога не съм готвила.
И ако сложа от бульона вместо вода дали ще се желира, защото не обичам желатин...

# 148 13 фев. 2021, 21:54 ч.
  • Мнения: 1 893
Тази рецепта е много сполучлива за всички, които нямат/ не искат да ползват пластмаса или торбички. За мен само подправките са много, аз ги редуцирах доста.

# 149 26 фев. 2021, 20:50 ч.
  • Мнения: 1 359
Хора, помагайте. С огромно желание и хъс направих 2 парчета свински бут на шунка по рецептата на Батето. По невнимание увеличих температурата до 90, а не до 80 градуса, както е посочено в рецептата. Вече 3.5часа температурата не може да достигне 70 градуса. Пека на долен реотан, но без вентилатор (нямам такава програма). Ако бях пекла на 80°, може би нямаше и толкова да стигне. Някъде бъркам ли или липсата на вентилатор си казва думата. Ако някой е имал подобен казус ще сподели ли намерил ли е начин да съкрати печенето?
Благодаря ви!

# 150 27 фев. 2021, 15:16 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
с какво миете телешко шкембе, тънки черва?

# 151 27 фев. 2021, 16:40 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: Starrydream в сб, 27 фев 2021, 15:16
с какво миете телешко шкембе, тънки черва?
Потапяте шкембето в почти завряла вода   или малко да поври и после с нож търкате ако се наложи повтаряте процедурата.Червата трябва да се обърнат 2 3пъти и натрият със сол това от мен.

Последна редакция: сб, 27 фев 2021, 17:00 от cia_maritima

# 152 27 фев. 2021, 18:11 ч.
  • Pazardjik
  • Мнения: 201
Шкембето го натърквам с вар и после стържа с нож , червата след като ги обърна ги накисвам с оцет и сода

# 153 28 фев. 2021, 05:09 ч.
  • Мнения: 257
В шунка ли ще ги слагате?

# 154 28 фев. 2021, 09:00 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Цитат на: Lily_L в нд, 28 фев 2021, 05:09
В шунка ли ще ги слагате?
не, чудехме се как го правят... бяло. И се питаме има ли нещо магично (съставка) в това?

# 155 31 март 2021, 23:27 ч.
  • Мнения: 15
Да върнем темата където трябва.

Цяло парче свински врат
24г сол на кг - 50/50
5г захар на кг

15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане. Варено по метода СуВид до достигане на 72г.

# 156 31 март 2021, 23:36 ч.
  • here and now
  • Мнения: 4 279
Колко време отне варенето? На каква температура? Колко тежеше парчето?
Чудесно изглежда.

# 157 31 март 2021, 23:48 ч.
  • Мнения: 15
Това парче е 2 кила.На 72 зададена темп се вари вакуумирано 4 часа. При първата проверка показа 68 градуса в най дебелата част. След това го преместих в плик за печене и му забих един термометър и варих още около 2 часа на 78г зададена темп.
Това е първият ми опит по СуВид метода.

За следващия се подготвя 2кг телешки врат,вакуумиран и маринован в сол, захар, пипер меланж и 60-70мл уиски.

Там мисля директно да варя на 78г и след 3 часа да проверя или директно в плик за печен с термометър.

# 158 1 апр. 2021, 21:12 ч.
  • Мнения: 1 445
Моля да кажете къде използвахте СУ вид технологията? Аз имам мултикукър с тази опция и се чудя дали ще се получи такъв прекрасен резултат

# 159 1 апр. 2021, 21:17 ч.
  • here and now
  • Мнения: 4 279
Явно в "15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане" е тайната.

Аз правя около 1кг  и малко свинско за 10-12 часа в мултикукъра на 70 градуса и става много вкусно, но няма този красив цвят. Слагам и пушен червен пипер и черен пипер.

Благодаря, че споделихте, ще опитам по вашия метод.

ПП и телешко правя, но за 24 часа и ребрата стават фантастични, като се пекнат след това за 10-на минути.
Та много го уважвам  су вид-а.

# 160 20 апр. 2021, 00:20 ч.
  • Мнения: 15
Цитат на: *Алис* в чт, 01 апр 2021, 21:17
Явно в "15 дена във вакуум с ежедневно масажиране и обръщане" е тайната
Здравей,
Това е така нареченото контролирано осоляване. Седмица на килограм. През времето на осоляването месото зрее.
Въртенето и мачкането е, за да са разнесат добре соковете, които е отделило и да си ги поеме обратно.

Цитат на: Goldeva в чт, 01 апр 2021, 21:12
Моля да кажете къде използвахте СУ вид технологията? Аз имам мултикукър с тази опция и се чудя дали ще се получи такъв прекрасен резултат
Здравей,
Имам Су Вид циркулатор. Месото беше вакуумирано и се готви с уреда в дълбока тенджера.

# 161 24 апр. 2021, 13:34 ч.
  • Пловдив
  • Мнения: 732
Най сетне и аз да се похваля с  добър резултат.
Ползвах Тази рецепта, само че със свински врат 850 гр..
Оказа се, че нямам бял синап и сложих колиандър вместо него, макар че подозирам, че синапа има и консервиращи свойства.
Нитритна сол, също нямам и още не знам дали искам да имам. Затова сложих и 5гр. захар и 1 ампула (голяма ) витамин Ц към мократа марината. Месото стоя в нея около 7 часа, като разтривах, за да поеме. Като натърках със сухата, сложих в плик за печене и в шунковара за 4 денонощия / прочетох, че врата иска повече време от филето/.
В тенджерата сипах предварително загрята вода на 50 гр. Варих на 80 гр. до достигане вътрешна Т на месото  71 гр.
Охладих шоково и прибрах в хладилника. Резултата след още 36 часа е това Simple Smile




Вкусно ми е много, само ми е множко чесъна. ММ и той я хареса, а е голям кусурлия. На него чесъна му е добре, ама му имало странная подправка, дето го дразнела Stuck Out Tongue
Само предполагам, че е мащерката Thinking Днес зареждам второ парче, че бавничко става, а след Великден ще се пробвам и с Мортадела Simple Smile

# 162 4 май 2021, 21:56 ч.
  • Мнения: 15
Шунка от телешки врат.

На килограм:
5г пипер меланж
24г сол /50:50/
50мл уиски

Контролирано осолена във вакуум за около месец. Варена по метода Су Вид до 70 градуса вътрешна/около 3ч при зададени 72/

Леко кисел вкус...идеална за винце 🙂

# 163 27 юни 2021, 00:22 ч.
  • Мнения: 15
Беконче

Подправки на кг:
18г сол /50 готварска : 50 нитритна /
2г черен пипер

7 дена вакуум в хладилника, ежедневно масажиране.Темпериране за 5-6ч преди приготвяне. Варен по метода СуВид за 3:30 часа на зададена 69.5 °C

# 164 21 ноем. 2021, 18:58 ч.
  • Мнения: 5 745
Здравейте!
Повдигам темата с един спешен въпрос.
Направих домашно свинско филе по тази рецепта:
https://www.vilistime.com/bg/2021/03/25/domashno-svinsko-file-recepta/

Но след като престоя десети на дена в хладилника , започнаха да се появяват по повърхноста бели петна от мухъл.
Какво да направя за да избегна този процес на мухлясване и да си спася мезетата?

# 165 21 ноем. 2021, 19:12 ч.
  • Мнения: 25 677
Не разбрах филето изсушено ли е, готово за ядене?
Тогава увиваш във фолио или в найлонова торбичка и съхраняваш във фризера. Вадиш парче, изяжда се, после друго...
Много зависи колко е изсушено месото, по каква технология е обработено, какъв е хладилникът... В някои съхне, в други мухлясва.

# 166 21 ноем. 2021, 20:12 ч.
  • Мнения: 5 745
По рецептата го правих, осолява се, изкисва се във вода, после се слага във фурна на 50 градуса, 3 часа. После като изстине го слагам в хладилника. След престой в хладилника десетина дена, почна да мухлясва.

# 167 21 ноем. 2021, 20:17 ч.
  • Мнения: 25 677
Нормално е да мухляса, особено в новите хладилници.
Няма консерванти, даже естественият консервант – солта – е отстранен чрез изкисването.
Единственият начин да го съхраниш е във фризера.

# 168 21 ноем. 2021, 20:22 ч.
  • Мнения: 5 745
Благодаря за отговора!
За пръв път го правя това филе и реших, че може да стои по-дълго време в хладилника. Но явно няма да стане, ще го слагам във фризера.

# 169 26 фев. 2022, 13:11 ч.
  • Мнения: 3 326
Здравейте. Харесала съм си този шунковар.

Дали някой го е ползвал?

# 170 26 фев. 2022, 14:22 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
Цитат на: bolibon в сб, 26 фев 2022, 13:11
Здравейте. Харесала съм си този шунковар.

Дали някой го е ползвал?
Д
Да, имам го. Върши работа, има и термометър за проследяване на Т на месото.

# 171 26 фев. 2022, 22:00 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Идеи къде в София може да се намери нож бъбрек с максимални отвори /два/ за малка руска месомелачка от едно време, че баща ми се е засилил до битака да се разказва? Rolling Eyes

# 172 28 фев. 2022, 10:30 ч.
  • Мнения: 989
И аз имам същия шунковар. Идеален е. От няколко години си правим шунка с него.

# 173 9 март 2022, 13:51 ч.
  • София
  • Мнения: 9 936
Откъде купувате адитиви /подправки за месни изделия? Освен Казичене.

# 174 24 ноем. 2022, 09:41 ч.
  • Мнения: 33
Някой може ли да даде рецептата за шунка на бушмена? Благодаря предварително.

# 175 24 ноем. 2022, 11:59 ч.
  • София
  • Мнения: 12 240
Имам шунковара на Тескома от години, но нещо все не ми се получава.
Изрових го тази седмица, пробвах с пуешко месо, отново на нищо не прилича произведението ми Simple Smile
Успях да го пробутам с картофи на фурна ,нарязано и запържено.
Ще чета и събирам идеи за по-добри постижения и ще опитам със свинско следващият път.

# 176 24 ноем. 2022, 12:09 ч.
  • Мнения: 7 856
Имаш ли еър фрайер? Аз правя в него, от цяло парче месо, тескомата отдавна съм я зарязала. Ако те интересува, ще пиша как правя.

# 177 24 ноем. 2022, 12:11 ч.
  • Мнения: 353
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:09
Имаш ли еър фрайер? Аз правя в него, от цяло парче месо, тескомата отдавна съм я зарязала. Ако те интересува, ще пиша как правя.
Моля напишете и аз е интересувам! Благодаря!

# 178 24 ноем. 2022, 12:20 ч.
  • Мнения: 7 856
Правя в два варианта - или със свинска рибица (= контрафиле), или със свинска флейка. На кг месо - 22 грама сол, 10 грама захар и евентуално подправки по желание.
Разпределят се солта и захарта равномерно по парчето месо. . Ако е флейка, увивам много стегнато на руло и омотавам с конопен конец.
Месото престоява 2 денонощия в хладилника.
След това във фрайера на температура 85 - 90°.
Времето зависи от максималната дебелина на месото. За всеки сантиметър по 10 минути, плюс още 15 еднократно добавени. Пример 7 см дебелина - > 7 х 10 = 70 - > 70 + 15 = 85 минути време във фрайера.

# 179 24 ноем. 2022, 12:26 ч.
  • София
  • Мнения: 12 240
Нямам ейрфрайър, но предполагам мога с по-малък грамаж да опитам в шунковара. Мерси за рецептата.

# 180 24 ноем. 2022, 12:31 ч.
  • Мнения: 7 856
Цитат на: Aila в чт, 24 ное 2022, 12:26
Нямам ейрфрайър, но предполагам мога с по-малък грамаж да опитам в шунковара. Мерси за рецептата.
Не ставо добре в шунковара, пробвала съм.
Може и във фурната на вентилатор, но е добре да има с какво да се контролира температурата - не по- ниска от 80 и не по-висока от 95. Времето ще се засече след загряването на фурната.

# 181 24 ноем. 2022, 12:47 ч.
  • Мнения: 282
И аз се издъних с последния опит. Един кг св. бут половината смлян в магазина. Супена лъчица сол (развали ми се везната баш тогава), щипка захар, подправки на вкус. Бъркане с планетарен миксер уж за по-добро смесване, две денонощия в халдилника и варене при темп. 75 градуса на водата и 70 градуса в сърцевината на шунката. Пълен провал, следващата ще е в фрайъра, тази беше в шунковара.

Скрит текст:

# 182 24 ноем. 2022, 13:12 ч.
  • Мнения: 4 261
Последно гледах в интернет филмче и служих бут без да го режа, инжектирах го с марина и стоя 24 часа в хладилника, след това го варих на 70-75 градуса.Най добре по филмчето.

# 183 24 ноем. 2022, 13:17 ч.
  • Мнения: 5 647
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:31
Цитат на: Aila в чт, 24 ное 2022, 12:26
Нямам ейрфрайър, но предполагам мога с по-малък грамаж да опитам в шунковара. Мерси за рецептата.
Не ставо добре в шунковара, пробвала съм.
Може и във фурната на вентилатор, но е добре да има с какво да се контролира температурата - не по- ниска от 80 и не по-висока от 95. Времето ще се засече след загряването на фурната.
Благодаря много за информация. Аз се замислих дали не е възможно просто шунковара да се метне в ейрфрайъра  Rolling Eyes

# 184 24 ноем. 2022, 13:26 ч.
  • Мнения: 7 856
Пластмасовата тескома със сигурност не може. За нея на времето купувах достатъчно висока тенджера.

# 185 24 ноем. 2022, 14:07 ч.
  • София
  • Мнения: 12 240
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:31
Цитат на: Aila в чт, 24 ное 2022, 12:26
Нямам ейрфрайър, но предполагам мога с по-малък грамаж да опитам в шунковара. Мерси за рецептата.
Не ставо добре в шунковара, пробвала съм.
Може и във фурната на вентилатор, но е добре да има с какво да се контролира температурата - не по- ниска от 80 и не по-висока от 95. Времето ще се засече след загряването на фурната.
Имам обаче слоу кукър, дали в него ще стане?

# 186 24 ноем. 2022, 15:39 ч.
  • Мнения: 7 856
Цитат на: Aila в чт, 24 ное 2022, 14:07
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:31
Цитат на: Aila в чт, 24 ное 2022, 12:26
Нямам ейрфрайър, но предполагам мога с по-малък грамаж да опитам в шунковара. Мерси за рецептата.
Не ставо добре в шунковара, пробвала съм.
Може и във фурната на вентилатор, но е добре да има с какво да се контролира температурата - не по- ниска от 80 и не по-висока от 95. Времето ще се засече след загряването на фурната.
Имам обаче слоу кукър, дали в него ще стане?
Може ли в него да се задава фиксирана температура за зададено време? Ако може и не у нужно да има течност вътре, би трябвало да стане. Целта е месото достатъчно време да е на температура под 100° за достатъчно дълго време, за да достигне температурата във вътрешността 75 до 80°.

# 187 24 ноем. 2022, 15:54 ч.
  • София
  • Мнения: 12 240
Не съм мерила температурата, но мога да пробвам да го пусна и да премеря.
В нета чета следното :
Цитат
Но модерните уреди за бавно готвене ви дават възможност да избирате. Имат ниска степен, която варира в диапазона 80–87°C и висока степен, при която температурите достигат 120–130°C.
Аз обикновено готвя на високата степен, тоест ври, но за ниската степен дали ще е достатъчно?

# 188 24 ноем. 2022, 16:23 ч.
  • Мнения: 7 856
Да, на ниската степен. Температурата трябва да е в диапазона 80 - 95° (най-добре 85 - 90), ако мине 100, месото ще се сготви, а няма да е шунка.
Може да пробваш с по-малко парче да видиш какво ще се получи. Може и малко да увеличиш времето от моята формула.

# 189 24 ноем. 2022, 19:49 ч.
  • München, Deutschland
  • Мнения: 6 852
Наканила съм се да ни правя домашна шунка. Ще стане ли в су вида и коя рецепта ще ми препоръчате за начинаещ?

Трябва ми някаква, в която пише какво месо се ползва и какви са % сол на грам месо според вида му, защото не съм правила досега и нямам усет колко се слага и под каква форма (инжектиране, обтриване, друго...). СЪщо вероятно при телешко и свинско ще има разлики и в Т, и в сол, и в подправяне...

# 190 24 ноем. 2022, 20:18 ч.
  • Мнения: 13 778
В слоукукъра дали няма да стане?

# 191 24 ноем. 2022, 20:21 ч.
  • München, Deutschland
  • Мнения: 6 852
Ако е към мен въпросът, нямам слоу кукър. Но ако целта е да се поддържа константна Т, то су видът има по-подходяща регулация за целта.

# 192 25 ноем. 2022, 08:45 ч.
  • София
  • Мнения: 1 391
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:20
Правя в два варианта - или със свинска рибица (= контрафиле), или със свинска флейка. На кг месо - 22 грама сол, 10 грама захар и евентуално подправки по желание.
Разпределят се солта и захарта равномерно по парчето месо. . Ако е флейка, увивам много стегнато на руло и омотавам с конопен конец.
Месото престоява 2 денонощия в хладилника.
След това във фрайера на температура 85 - 90°.
Времето зависи от максималната дебелина на месото. За всеки сантиметър по 10 минути, плюс още 15 еднократно добавени. Пример 7 см дебелина - > 7 х 10 = 70 - > 70 + 15 = 85 минути време във фрайера.
Имам няколко въпроса Simple Smile
1. Какви подправки биха били подходящи?
2. Какво правите с шунката след като я извадите от фрайера? Четох по-назад, че си изстудява "ударно", но ми е интересно Вие как процедирате.

Такова парче месо подходящо ли е?

# 193 25 ноем. 2022, 18:39 ч.
  • Мнения: 7 856
Парчето е подходящо.
Ударно охлаждане е добре, но ако няма подправки.
За подправки на вкус. Аз използвам основно при флейката. Но веднъж докарах месото от снимката с вкус на кайзер пастърма, като използвах червен пипер и чимен 😀.

# 194 28 ноем. 2022, 12:34 ч.
  • Мнения: 282
Цитат
Такова парче месо подходящо ли е?
Аз като го гледам ми идва в сол и на простора Laughing
нататък знаем подправките

# 195 28 ноем. 2022, 13:27 ч.
  • София
  • Мнения: 1 391
Недоволна, с риск да досадя, един последен въпрос - като сложа месото да престоява в хладилника, трябва ли да отцеждам течността, която ще се появи от солта, или да си стои в нея?

# 196 20 дек. 2023, 14:26 ч.
  • Мнения: 930
Здравейте, виждам че тази година никой не е писал в темата, но тъй като планувам тази година да пробвам да направя Коледна шунка ми се иска да почерпя малко опит. Харесала съм няколко рецепти на Джейми Оливър и Гордън Рамзи, но проблемът е, че повечето рецепти са с шунки с размер около 2-3кг., а свинският бут който имам е 1кг. Ясно, че най-вероятно ще трябва да преправям рецептите спрямо килограмите на месото, но ме притесняват и доста други неща при приготвянето. Поразгледах темата и виждам, че някои използват слоукукъри или шунковари, но аз нямам нито едно от двете. Имам машина за вакуумиране и евентуално бих могла да пробвам су-вид, но не съм сигурна дали опаковката ще е подходяща за термично готвене. Просто ако може да споделите мнения относно това дали ще се получи добре с по-малък грамаж и за какво да внимавам. Разбирам, че трябва да се готви на 85-90 градуса, но има ли начин това как да се постигне с онбикновена тенджера на котлона. Имам термометър към фурната, който евентуално бих могла да използвам за приготвянето. Ще съм благодарна, ако някой сподели да е приготвял точно Коледна шунка, глазирана и за какво да внимавам.

# 197 20 дек. 2023, 14:46 ч.
  • Мнения: 12 975
Хм, може би различни неща се наричат коледна шунка, аз все си мислех че това нещо е просто печен бут с глазура а не каквото в магазина продават с етикет шунка.

Иначе готвене на 85-90 градуса също може във фурната или дори в еърфраер, бях си правила в него по комбинация от няколко рецепти, част от тях май точно от тази тема. Не су-вид, да не стане объркване.
Наистина става различно от нормално изпечено месо.

# 198 20 дек. 2023, 14:51 ч.
  • Мнения: 930
Благодаря за меннието, отначало и аз си мислех, че са различни неща, но като се позачетох в различните рецепти за Коледна шунка, винаги се започва с варене на предходен ден някакви часове и на самия Коледен ден само се запича за да се глазира.

# 199 20 дек. 2023, 15:02 ч.
  • Мнения: 12 975
В преводите някой път стават такива обърквания, това което на други езици наричат ham не е същото което в магазина у нас се продава като шунка и си е вид колбас.

# 200 20 дек. 2023, 17:02 ч.
  • Сливен
  • Мнения: 4 058
а в мултикукър,имам инстан пот, някой правил ли е шунка?

# 201 21 дек. 2023, 02:42 ч.
  • Мнения: 5
Цитат на: Недоволна в чт, 24 ное 2022, 12:20
Правя в два варианта - или със свинска рибица (= контрафиле), или със свинска флейка. На кг месо - 22 грама сол, 10 грама захар и евентуално подправки по желание.
Разпределят се солта и захарта равномерно по парчето месо. . Ако е флейка, увивам много стегнато на руло и омотавам с конопен конец.
Месото престоява 2 денонощия в хладилника.
След това във фрайера на температура 85 - 90°.
Времето зависи от максималната дебелина на месото. За всеки сантиметър по 10 минути, плюс още 15 еднократно добавени. Пример 7 см дебелина - > 7 х 10 = 70 - > 70 + 15 = 85 минути време във фрайера.
Цитат на: S.G.C. в ср, 20 дек 2023, 14:26
Здравейте, виждам че тази година никой не е писал в темата, но тъй като планувам тази година да пробвам да направя Коледна шунка ми се иска да почерпя малко опит. Харесала съм няколко рецепти на Джейми Оливър и Гордън Рамзи, но проблемът е, че повечето рецепти са с шунки с размер около 2-3кг., а свинският бут който имам е 1кг. Ясно, че най-вероятно ще трябва да преправям рецептите спрямо килограмите на месото, но ме притесняват и доста други неща при приготвянето. Поразгледах темата и виждам, че някои използват слоукукъри или шунковари, но аз нямам нито едно от двете. Имам машина за вакуумиране и евентуално бих могла да пробвам су-вид, но не съм сигурна дали опаковката ще е подходяща за термично готвене. Просто ако може да споделите мнения относно това дали ще се получи добре с по-малък грамаж и за какво да внимавам. Разбирам, че трябва да се готви на 85-90 градуса, но има ли начин това как да се постигне с онбикновена тенджера на котлона. Имам термометър към фурната, който евентуално бих могла да използвам за приготвянето. Ще съм благодарна, ако някой сподели да е приготвял точно Коледна шунка, глазирана и за какво да внимавам.

Виж поста отгоре на Недоволна.Става идеално шунката в еърфрайъра,по-добра от купешката.

# 202 21 дек. 2023, 10:06 ч.
  • Мнения: 12 975
Потвърждавам че методът е добър, става във фурна или в еърфраер. Зарибих и 2 приятелки с него, много са доволни и те.
Най-лесно е да се забоде един термометър в мръвката, вместо да се смятат минути и да се чуди човек дали ги е сметнал правилно. А и по този начин става приложимо за различни меса, едната ми приятелка пробва и с пуешко.

# 203 21 дек. 2023, 10:23 ч.
  • Сливен
  • Мнения: 4 058
на Недоволна фраера е тип фурничка,каквито пускаха в Кауфланд и на Финлукс,не е с кощница.

# 204 21 дек. 2023, 10:28 ч.
  • Мнения: 12 975
Не виждам какво би спряло някого и във фраер с кошница да направи, те също от такива температури започват. Е, няма стъкло на повечето и трябва отваряне да се види термометърът, но него не го проверяваш чак толкова често. А ако ми и голямо количество, бих сложила 2-3 такива парчета наведнъж във фурната.

# 205 21 дек. 2023, 16:00 ч.
  • София
  • Мнения: 19 261
Ако не сте споменавали досега, в ютюб има полезен канал Yami-yami за всякакви колбаси. има една шунка в буркан, дано успея по празниците да я направя.

# 206 22 ян. 2024, 13:11 ч.
  • Мнения: 2
Здравейте ! " Новобранец " съм в групата и моля за мнение. За първи път приготвих домашна шунка в шунковар. На вкус и вид се получи . Но след няколко дни / в хладилник естествено / цветът на продукта се промени - стана сивкав. Предположението ми е , че промяната в цвета  е нормална поради окисляване на месото , тъй като не съм слагал в него никакви  боклуци / добавки,консерванти и т.н. / , а единствено сол и черен пипер. Моля , споделете дали съм прав.

# 207 23 ян. 2024, 10:24 ч.
  • София
  • Мнения: 19 261
Цитат на: MILKO66 в пн, 22 яну 2024, 13:11
Здравейте ! " Новобранец " съм в групата и моля за мнение. За първи път приготвих домашна шунка в шунковар. На вкус и вид се получи . Но след няколко дни / в хладилник естествено / цветът на продукта се промени - стана сивкав. Предположението ми е , че промяната в цвета  е нормална поради окисляване на месото , тъй като не съм слагал в него никакви  боклуци / добавки,консерванти и т.н. / , а единствено сол и черен пипер. Моля , споделете дали съм прав.
По начало натриевият нитрит (нитритната сол) придава малко по-розов цвят, но ако не сте слагал, е нормално дори прясната шунка да е малко по-сивкава. А след престой още повече. Така че сте прав, но гледайте шунката да не стои много дълго. И обикновената сол я държи, но не колкото нитритната. Т.нар. боклуци предпазват от по-сериозни проблеми, а и при промишлено производство е неизбежно.

Последна редакция: вт, 23 яну 2024, 13:17 от Cuckoo

# 208 23 ян. 2024, 10:39 ч.
  • Мнения: 12 975
Е тя поначало не е траен колбас, за няколко дни бива да е изядена шунката, а не да се гледа тепърва какъв цвят ще придобие.

# 209 23 ян. 2024, 10:59 ч.
  • София
  • Мнения: 19 261
Може да е останала малко, човекът пита става ли за ядене.

# 210 23 ян. 2024, 12:06 ч.
  • Мнения: 2
Сърдечно благодаря за компетентните и бързи отговори ,а и препоръка Simple Smile))

# 211 23 ян. 2024, 15:10 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
И аз до сега се мъчех с обикновена сол. В неделя сварихме първи опит с нитритна сол. Разликата е огромна, не само в цвета, но и във вкуса на месото. Преди биеше повече на варено месо, сега си мирише на шунка и има вид на шунка. Имам още малко да усъвършенствам технологията, защото ми се получават шупли, но и това ще стане скоро.

# 212 23 ян. 2024, 15:18 ч.
  • София
  • Мнения: 19 261
А откъде нитритната сол? Поръчка онлайн?

# 213 23 ян. 2024, 21:06 ч.
  • Мнения: 3 612
Цитат на: Cuckoo в вт, 23 яну 2024, 15:18
А откъде нитритната сол? Поръчка онлайн?
Либор, ОЛХ

# 214 24 ян. 2024, 14:44 ч.
  • до най-прекрасния мъж
  • Мнения: 10 810
Ако си от Пловдив, магазин Бахарика. 4 лв килото. Мисля, че продават и онлайн.

Препоръчани теми

Започнете да пишете...

0 резултати за

Добави филтри

Групи

Теми

Автори

Период

-

      Facebook login функцията е временно ограничена.

      Функцията за вход чрез Facebook login временно е ограничена.

      Можете да влезете във форума, като използвате потребителското име/имейл и паролата за BG-Mamma профил, които сте получили след регистрацията.

      Ако не пазите писмото и не помните паролата си, можете да използвате функцията "Забравена парола".

      Ако имате нужда от допълнително съдействие, пишете ни.

      Молим да ни извините за неудобството!

      Забравена парола? Вход

      Общи условия

      Приемайки общите условия за ползване на сайта, потребителят се съгласява да се запознае с правилата и политиката за ползване на форума и да ги спазва, както и при ползването на сайта да съблюдава българското законодателство, интернет етиката, правилата на морала и добрите нрави.


      НЕГ.БГ АД не гарантира за достоверността и пълнотата на съдържанието и не гарантира, че предоставените услуги ще удовлетворят изискванията на потребителя, нито че ще бъдат непрекъснати, навременни и сигурни. С приемането на общите условия потребителят се съгласява, че използването на предоставените услуги и информация е изцяло на негов риск и отговорност.


      НЕГ.БГ АД няма задължение да извършва наблюдение на информация, публикувана от потребителите, както и на информацията, съхранявана, пренасяна или направена достъпна чрез сайта, нито да търси факти и обстоятелства, указващи извършването на неправомерна дейност от страна на потребител.


      НЕГ.БГ декларира, че потребителските данни няма да бъдат предоставяни на трети лица, освен при поискване от съответните компетентни държавни органи или длъжностни лица, които са оправомощени да изискват такава информация съгласно действащото законодателство.


      НЕГ.БГ АД си запазва правото да изпраща анкети за проучване и подобряване на удовлетвореността от предлаганите стоки и услуги, маркетингови проучвания с цел разработка и предлагане на нови стоки и услуги в сайта, както и непоискани търговски съобщения до регистрираните потребители с цел информиране за нови услуги и стоки, предлагани от дружеството.


      Затвори

      Активация на акаунт

      Здравейте,

      Включете се в проучването на Frosch относно вашите предпочитания за почистващи препарати за дома. Попълнете анкетата сега – отнема само 2 минути.
      Благодарим ви предварително!

      Към анкетата

      Здравейте,
      Искаме да направим BG-Mamma вашето още по-любимо място за споделяне. Помогнете ни, като отговорите на въпросите в тази анкета:

      Към анкетата