нож и виличка

В новия брой на списание Меню могат да се намерят следните безкрайно интересни, вкусни и полезни статии и рецепти:

Зимна кухня: Цвекло – Пурпур под земята (Магдалина), Свинското – Месо без задръжки (Магдалина), Лещата – Дребна и древна

Зимна класика: Естетика на пастета

Подправка за зимата Карамфилът: Ароматната топлина от Индонезия (Крис)

10 идеи: Коренни промени (или другото лице на моркова)

В близък план: Оцет – Богатство от тъмния шкаф

Неустоимо: Щоленът – Коледният цар (Крис)

Световно меню: Германия – Вкусна приказка

И рецепти за: печено лимоново пиле, немска супа с праз, кайма и сирене, мус от гъши дроб с ябълков чипс, агнешко месо с праз, печена коледна пуйка, баварска супа от хляб, печен свински джолан с бира и гарнитура от кнедли и кисело зеле, пастет от пушена риба, царевични палачинки с пушена сьомга и червен хайвер, предястие от сьомга и скариди, студена крем супа от червено цвекло, салата от червено цвекло и сирене с чесново-портокалов сос, вегетарианска терина, леща с броколи и синьо сирене, трицветен пастет от сирене, къри с картофи и яйца, златни фурми със синьо сирене, бадеми и портокал, родопска картофена чорба със сирене, салата от авокадо и грейпфрут, вегетариански картофени нудли от Висбаден, щолен, сладки с шамфъстък и глазура, пухкави ябълкови палачинки, сладкиш с медени кори и много други.

Ето и още една рецепта – принос към нашата коледна поредица. Е, рогалах не се вписват точно в графата „коледни“, защото имат еврейски произход и няма как да ги изкараме традиционно-коледни, каквото и да си измисляме. Но пък за щастие живеем във времена, в които хранителните обичаи се променят много динамично и различните култури взаимстват една от друга с все по-голяма лекота. Макар и по-скоро всекидневна глезотия в Израел днес, отколкото празнични сладки, рогалах са идеални и за Ханука (на 22 декември тази година). И въпреки не-християнския си произход, чудесно се вписват в коледния списък с лакомства.

Рогалах са безумно вкусни малки кифлички с ашкеназки произход, които се приготвят от среднотвърдо тесто с пълнеж от сладко, канела, сушени плодове, орехи и шоколадови парченца. Това, което ги прави още по-страхотни е, че в тестото участва и крема сирене – то придава много приятна мекота на текстурата и вкуса. Крайният резултат е божествен, а и наистина, гледайки списъка с продуктите – какво да не му хареса на човек?

Продукти за тестото:

1 ч.ч. кайсиево или малиново сладко, загрято и прецедено (ние използвахме малиново и рачел)
около 150 гр. шоколадови парченца
дребни парченца сухи плодове (ние използвахме боровинки и сушени вишни)

Важно е маслото и крема сиренето да са добре размекнати на стайна температура, за да се смесят добре. Разбъркваме маслото с миксер, докато стане пухкаво, и добавяме сиренето. След това добавяме трите жълтъка, последвани от захарта, брашното, солта и ванилията. Получава се меко и леко лепкаво тесто. Овалваме тестото в малко брашно за по-лесно боравене, и го разделяме на 3 топки, които оставяме да престоят няколко часа (или за 1 нощ) в хладилника, увити във фолио. Необходимо е тестото да се охлади и да стегне, за да може изобщо да се разточи.

Поръсваме масата с малко брашно и разточваме топките тесто една по една до около 3мм дебелина. Трябва да се действа бързо, защото ако тестото се размекне, става доста трудно за боравене с него.

След това намазваме тънко диска тесто със сладкото – не е нужно да е много, тъй като то играе ролята на лепило за останалата плънка. Именно затова е добре и да се прецеди сладкото, за да няма парчета плодове. Поръсваме с ореховата смес и добавяме парченцата шоколад (защо в София е толкова трудно да се намерят chocolate chips? Явно се намират само в специализирани магазини – твърде странно) и сухи плодове.

Нарязваме на 16 парченца с помощтта на нож за пица (или обикновен нож) и ги навиваме във формата на кроасан.

Поставяме ги върху хартия за печене, намазваме всяка кифличка с разбито яйце за блясък, и поръсваме със захар (може да използвате обикновена бяла захар или декоративна на по-едри кристали). Печем около 10-15 минути в добре загрята фурна (на 180-200 градуса).

Слава богу, тези сладки нямат нужда да престояват нито миг. Не биха и успяли.

Предполагам, че поради изкривените външнотърговски аспекти на плановата икономика от времето на детството ни, много от нас все още свързват миризмата на зима и Коледа с тази на портокалите, когато „пускаха“ в показните „Плод и зеленчук“ хиляда тона кисели кубински портокали и всички се редяха на опашка като луди, за да се доберат до заветните 1-2 килца. Интересно е как ние свързваме със зимата плод, който за другите е символ на лятото, събрал в себе си слънце, топлина и свежест.

Естествено, ароматът на портокалите се използваше до последно, далеч след като децата се бяхме омазали със сочните резенчета до ушите. Баба ми събираше обелките, режеше ги с ножица и ги нанизваше на конец, след което ги сушеше на радиатора и така цялата къща ухаеше фино на портокал още дълго време. След това, около Коледа, майка ми и баба ми варяха изсушените корички и ги кандираха в захарен сироп, за да ги сложат по-късно в празничните сладкиши.

Всъщност, кандираните портокалови корички са адски вкусни сами по себе и са едно чудесно коледно лакомство, което можете да приготвите лесно вкъщи. Ето как.

Продукти:

Корите на 2-3 портокала
2 ч.ч. вода
2 ч.ч. захар
100 гр. разтопен тъмен шоколад

Портокалите измиваме добре с четка, за да премахнем колкото се може повече от химията, с която са напръскани за по-дълга трайност. След това ги обелваме и нарязваме корите на клечки с ширина около 0.5 см. За да пуснат аромата си, а и за да не нагарчат после, ги заливаме със студена вода и бланшираме три пъти. След третото бланширане трябва вече да са отпуснали формата си и да не са на сърпове, както и, разбира се, да не горчат.

След това ги отцеждаме и подсушаваме. В дълбок тиган или тенджера приготвяме захарния сироп, като разтопяваме захарта в двете чаши вода. Когато започне леко да бълбука, прибавяме коричките, разбъркваме добре, и оставяме да къкрят на тих огън около 75 минути.

Готови са, когато изглеждат леко прозрачни. Тогава ги изваждаме от сиропа с решетъчна лъжица и ги подреждаме една по една на хартия, без да се залепват. Това занимание не е трудно, но изисква здрави нерви и търпение. Оставяме ги да се изсушат 3-4 часа, докато почти спрат да лепнат.

Когато са достатъчно сухи, можете просто да ги оваляте в бяла захар или пък да ги покриете с разтопения на водна баня тъмен шоколад. Комбинацията между портокал и тъмен шоколад е невероятна и съвсем обективно мога да кажа, че тези корички определено бият портокаловия Линдт.

Тук е мястото да споменем, че това е едва първата от поредицата рецепти за коледни сладки и други лакомства, които сме ви подготвили тази година.

В новия, есенен брой на списание Меню:

Есен в кухнята, акцент на броя: Чушката – Зеленчуковият рог на изобилието и Пъргав вкус – заешко (Магдалина), Твърдоглавият зеленчук – ЗЕЛЕ (Крис);

Вещи в занаята – Хирургическа намеса или как да обезкостим заек;

Есенна класика – Глинените съдове – Огън и земя – тяхната история и практически съвети за използването им;

Подправка за есента – Кориандър – Подправката на раздора (Крис);

В близък план – Ориз – Белият спътник от древността;

10 идеи – Майонеза за всеки;

Порция здраве – Избери си цвят, или как храните с определен цвят влияят върху здравето, на какви да наблягаме и какви да избягваме;

Неустоимо – Сладката експлозия – кое е родното място на марципана, каква е връзката му с аптеките и какви са версиите за произхода на името му;

Световно меню – Индийският океан от вкусове – обширен разказ за индийската кухня и рецепти.

Както и много рецепти за всеки вкус, сред които: Заешко руло с гарнитура от моркови и лукчета, Пълнен заек с кестени, Панирани заешки бутчета с крем от целина и сос беарнез, Пилешки гърди с козе сирене, круши и ментов сос, Свински пържоли с ябълки и уиски, Телешко филе с червен сос и карамелизиран лук, Корма с агнешко, Пиле тика масала, Пилаф с кашу и чипс от моркови, Брускети с хомос, Празнична кокосово-лимонена торта, Блини с млечен карамел и круши, Пудинг с круши и карамел, Десерт „Червен етюд”, Франкфуртски венец, Бадемови кубчета, Карамелизирана тиква с хрупкава коричка, Леко руло с круши и червени боровинки, Карамел и амарето с шоколадов сос, Гулаб джамун.

Излезе летния брой на списание Меню – любимата ни кулинарна библия. В нея можете да намерите страхотни летни рецепти за морски продукти, сладкиши, коктейли, студени супи и други вкусни неща.

Основните теми на този брой са:

Лятна кухня – Оранжево лято, много смешна статия на Крис за кайсиите. Защо е смешна ще разберете :)

Лятна кухня – Доматена фиеста, както заглавието подсказва, думата е за доматите. От Магдалина.

Подправка за лятото – Босилекът – Царят на подправките. И тук е ясно, статията пак е на Магдалина.

Практична екзотика – Букет в супата. Това е нещо много интересно, за употребата на цветята в кулинарията. Изследванията са проведени и описани от Крис.

Море в кутия – мидите. Точно сега им идва сезона.

Вещи в занаята – Хигиена на морския вкус. Много полезна статия за обработката на различните видове миди. Не всеки от нас е брал миди и ги е пекъл на тенекия, така че текста идва точно навреме.

10 идеи – 10 млечни чудеса.

Сезонна класика – С купа срещу жегата. За студените супи. Мммм.

В близък план – Глобалният сос.

Порция здраве – Здравословни традиции от три континента. Важно.

Вещи в занаята – 1-2 супени лъжици Индия или как се приготвя чатни.

Световно меню – Изобилие по гръцки. Интересен материал за гръцката кухня.

Звездно меню – За провокациите, традициите и познаваемата кухня.

В списанието има и интервю с Йоана, наш колега – кулинарен блогър. Много е хубаво, когато културата на хранене и любовта към готвенето все по-често се появяват в нашенската блогосфера.

Току-що по вестникопродавниците топъл-топъл се появи новият брой на списание „Меню“, посветен на настъпващата пролет и всички вкусни продукти и
рецепти, които можем да опитаме този сезон.

Някои от темите:

Световно меню – Йероглифи на вкуса – японска кухня (статия на Крис, която има продължителен и дълбок опит с японската култура)

Сезонна класика – Salatа Immortale, или безсмъртната салата (за любимите на всички ни салати)

Пролет в кухнята – Спанак без граници, Сеитба за здраве (за кълновете) и Агнешки деликатеси (за агнето и още нещо, сътворено от Магдалина)

Подправка за пролетта – Розата на морето (за розмарина, пак от Магдалина)

В близък план – Насъщното брашно

10 идеи за Крем-сирене

Порция здраве – Аюрведическа кухня

Закуска за шампиони – Вселената на палачинките

Вещи в занаята – Оригинални котлети

Вещи в занаята – Орхидеи срещу химията (за ванилията)

Неустоимо – Вечните ягодови полета (страхотни сладкиши с ягоди, мммм).

Както и много страхотни рецепти – за Великден, от японската кухня (така модерните напоследък суши, темпура, гьоза) и други, които са напълно изпълними в домашни условия.

Вкусно.

П.С. Сакурите са снимани в Киото от Крис.

В новия, зимен брой на списание „Меню“ можете да намерите статии от наша милост – Крис и Магдалина.

За който има интерес – „Дулсе вместо Дулсинея“, за дулсе де лече и „Тайфуни с нежни имена“, за екзотичните гъби като шиитаке и прочие, на Крис и „Птица на ход“, за историята и още нещо на пуйката и „Сам са(р)ма“, за сармите, на Магдалина.

И за много години на патерица!