Сулугуни

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сулугуни
груз. სულგუნი, мегр. სელგუნი
Страна происхождения  Грузия
Город, регион Самегрело, Сванети
Молоко коровье, буйволиное
Пастеризованный да
Текстура плотная, слоистая
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი, мегр. სელგუნი) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Этимология

[править | править код]

В мегрельском языке название звучит как «селегин» (სელეგინ), что является сложносоставным от სელე селе («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и გინ гин.

По другой версии, название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) сулугун (с приращением грузинского форманта номинатива «-и»), в котором сулу обозначает сыворотку[1], а формант «-гун», как подчёркивает доктор филологических наук Т. А. Гуриев, указывает на корень слова как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с картошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова сулугун — «созданный из сыворотки»[2].

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — сули (что означает «душа») и гули («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов[3].

Метод приготовления

[править | править код]
Копчение сыра Сулугуни в домашней коптильне. Село Орулу. Сванетия. Грузия.

Сыр вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

Традиционно изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Сыр "Хинкал": сыр сулугуни фаршированный творогом

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свёртывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учётом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более высокой кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Прочие сведения

[править | править код]

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и ещё несколько блюд грузинской национальной кухни[4].

Примечания

[править | править код]
  1. Дигорско-русский словарь. / Сост. Ф. М. Таказов. — Владикавказ: Алания, 2003. — 734 с.
  2. Абаев В. И. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Архивная копия от 6 января 2012 на Wayback Machine — Т. III. — C. 197. Syly|sulu — свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского sulugun является мегр., груз. suluguni, sulguni…
  3. Голетиани Г. Грузинская лексика в русском языке. — Тбилиси: Изд-во Тбилисского ун-та, 1972. Архивировано 1 января 2014 года.. Созвучное «Суло-да-гуло» применяется к широким, доброжелательным и богатым застольям, традиционно ценящимся в Грузии. Тонкий вкус дорогого сыра при присутствии его на праздничном столе говорил об особом статусе застолья, которое можно охарактеризовать именно как «суло-да-гуло!».
  4. Хачапури, чача и сулугуни стали патентованными брендами Грузии. Дата обращения: 16 сентября 2011. Архивировано 10 апреля 2019 года.
  • СУЛУГУНИ, Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001