Днес моята скъпа съавторка Милица има рожден ден. Сега сме далеч една от друга и мога само дистанционно да й пожелавам всичките хубави работи на света, но преди 3 години празнувахме заедно. Тогава аз тъкмо прохождах в кухнята и тъкмо бях разбрала какво означава „шоколадов ганаш“. Съвсем наскоро бях направила първите трюфели в живота си и нямах търпение да експериментирам и с нови видове. Реших да направя това за рождения й ден и й подарих една голяма кутия с няколко вида трюфели вътре. Мисля, че остана доволна 🙂
И тъй като едно от най-важните шоколадови неща, които човек трябва да усвои, е шоколадовият ганаш, реших именно днес да ви разкажа по-подробно за него. За щастие, приготвянето му хич не е трудно, а има толкова много приложения – може да се използва като глазура, шоколадов сос, пълнеж за торти, мус, шоколадови трюфели… Можете да го направите както с черен шоколад (60%+), така и с млечен и дори бял. Можете да го овкусите с каквото ви хрумне – билки, плодове, алкохол… Неслучайно ми е толкова любим и го използвам в толкова много рецепти.
Основните продукти за приготвянето на шоколадовия ганаш са само 2 – шоколад и сметана (течна, неподсладена, от крава). В зависимост от пропорциите, които използвате, се променя и неговата консистенция и, съответно, приложение. Ето как аз изчислявам колко сметана:шоколад да използвам…
(Трябва да отбележа, че много рядко ми се е случвало да използвам толкова малко количество. Минимумът обикновено е 200г шоколад, но реших да направя табличката със 100 за по-лесно пресмятане.)
… и ето как да го приготвите:
Шоколадът се накълцва на малки парченца и се слага в купа. Сметаната се загрява в малка тенджерка на средно силен котлон, докато закъкри леко. Изсипва се върху шоколада така, че да го покрие целия, и се оставя за около минутка да се разтопи. След това се разбърква хубаво до получаването на гладка еднородна смес.
Как ще продължите зависи от това за какво ще използвате ганаша. За глазура/сос охлаждане не е необходимо, можете веднага да покриете тортата или да сервирате соса (ако се чудите какво имам предвид с този сос – много добре си върви със сладолед, например. Или пък палачинки. Още докато е топъл).
Ако ще правите мус/пълнеж или трюфели, изчакайте сместа да достигне стайна температура, след което я оставете в хладилника (покрита с прозрачно фолио) до пълното й охлаждане (2-3 часа, а може и да я оставите за през нощта).
За да направите шоколадов мус (който можете да използвате и за пълнеж на торта или крем за къпкейкс, например), извадете охладения ганаш и го разбийте с миксер за 2-3 мин., докато получите пухкав крем.
Внимавайте обаче да не прекалите с разбиването – тогава сместа ще стане на бучки и ще се раздели. Ако това се случи, сложете купата на водна баня и оставете всичко да се разтопи. Охладете и разбийте отново.
За шоколадови трюфели, с помощта на чаена лъжичка се загребва от вече втвърдилия се ганаш и се оформя на топче, което след това се овалва в какао (или кокос, или смлени ядки, или шоколадови пръчици…).
Ако нещо се е объркало по време на приготвянето на ганаша и резултатът не е това, което сте искали, причините могат да са няколко и почти винаги има лесно решение на проблема:
– Ганашът е прекалено течен: искате трюфели, а няма начин сместа да се оформи на каквото и да било, въпреки че е престояла цяла нощ в хладилника? Загрейте на водна баня и добавете още 50г шоколад.
– Ганашът е прекалено твърд: искате да покриете тортата си с ганаш, но той изобщо не е вече течен? Преценете дали имате против да бъде толкова твърд след като е върху тортата. Ако не, тогава го загрейте на водна баня и го излейте веднага върху тортата. Ако да, тогава го оставете да достигне стайна температура, загрейте още малко сметана на котлона, излейте я при ганаша и разбъркайте (това можете всъщност да направите и в микровълновата – само внимавайте да не го изгорите!)
– Ганашът се „пресича“, докато го бъркате: сметаната е била прекалено гореща и/ли шоколадът – прекалено студен. Добавете няколко супени лъжици студена сметана, за да върнете баланса и продължете да разбърквате. Ако сместа стане прекалено студена, за да я разбърквате – изненада! Водна баня! 😀
*Допълнение 23.11.2014: от наученото в училище и на работа, се оказва, че основната причина за пресичането е прекалено високото съдържание на мазнина – т.е. ако сметаната ви е с голям процент масленост и след това добавите още масло, например, има голяма вероятност мазнината да се отдели и да започне да плува по повърхността. Това изобщо не е толкова страшно, колкото изглежда – продължете да разбърквате колкото бързо можете и малко по малко всичко ще се смеси отново. Можете да използвате и пасатор в такива моменти, но внимавайте да не се образуват безброй балончета. За целта се уверете, че цялата „глава“ на пасатора е покрита с ганаш (наклонете купата леко, ако се налага) и го пуснете на ниска скорост, като го мърдате максимално бавно из сместа. Между другото, и в училище, и в хотела, ганашът всеки път се пасира по този начин (не само при отделяне на мазнината), за да се смеси всичко хубаво. Като резултат, сместа става изключително гладка и лъскава… Ако успеете да избегнете балончетата 🙂 *
– Шоколадът не успява да се разтопи: това често се случва, когато сметаната е малко (например за трюфели от бял шоколад). Тогава сложете купата на водна баня, докато се разтопи всичко.
Едно от най-хубавите неща на ганаша е възможността да му придадете лек, изтънчен аромат. Има няколко начина да го направите.
1) Билки и чайове – за целта сложете 1-2 с.л. от съответната билка в сметаната, докато тя се загрява на котлона (напр. 1 с.л. черен чай, 2 стръка мента, пръчка канела и т.н.). Когато сметаната е готова да се изсипе при шоколада, напарвете го през цедка
2) Цитрусови корички – кората на произволен цитрусов плод се настъргва така, че да не се захваща бялата й част (тя е горчива и придава неприятен вкус). Аз обикновено използвам кората на цял 1 плод, вие преценете според това колко силно искате да се усеща вкусът. Сметаната и тук се прецежда, когато се слага при шоколада.
3) Алкохол – количеството отново зависи от предпочитанията ви. Той обаче не се слага в сметаната, а накрая – след като сте разбъркали шоколада и сметаната добре.Добавя се по съвсем малко и след всяка добавка се бърка хубаво, за да не се пресече ганашът. Поради същата причина е важно алкохолът да бъде на стайна температура.
4) Плодови пюрета и масла от ядки (напр. фъстъчено масло) – те също се добавят накрая и отново на вкус. И също на стайна температура.
Ето няколко мои любими комбинации за овкусяване на ганаш:
-
портокалови корички и черен чай + тъмен шоколад (за трюфели – оваляни в какао)
-
Irish Cream чай и коняк + млечен шоколад (за трюфели – оваляни в смлени лешници)
-
лимонови корички и зелен чай + бял шоколад (не съм го правила на трюфели, може би бих използвала стърготини от бял шоколад за овалване)
-
мента (прясна, чай или есенция) + който и да е вид шоколад
our chocolate diaries... 
Гледайки тези невероятни снимли просто оставам без думи и толкова рано сутрин като не съм закусвала ще ми стане нещо хаххах Изглеждат невероятно трюфелите.Преди година в една бирария си поръчах трюфели, колкото и странно да изглежда, но бяха уникално вкусни,така ми е останал вкуса им в устата, че ми се иска пак да опитам .Благодаря ви за невероятната рецепта, определено ще я препиша и ще се пробвам, до сега не съм правила.Снимките са прекрасни.
Много благодаря за милите думи и се извинявам за късния отговор… Надявам се междувременно трюфелите да са били изпробвани и харесани 🙂
А в коя бирария са били тези трюфели, стана ми интересно?
Белия шоколад е винаги разкошен в комбинация със суров орех, та предполагам че трюфели от бял ганаш ще са разкошни оваляни в смлени орехи. Не знаех, че така се правят и трюфели, аз го използвам само като мус/крем, определено ще се опита и на трюфели.
Благодаря за идеята, Дани, веднага я тествам в цяла торта даже 🙂
Може ли да ми кажете каква сметана ползвата за ганаша за да съм по сигурна че всичко ще е сполучливо…?
НЕ растителна сметана, а такава от животински произход. По възможност с около 32-33% масленост, но и 30% върши чудесна работа 🙂
Извинявам се за късния отговор! Сметаната, която използвам във всички рецепти е от краве мляко, НИКОГА не използвам растителна.
Здравейте! Забелязах, че в таблицата, количеството сметана, необходимо за приготвяне на мус и глазура с тъмен шоколад, е едно и също – 150 мл. Бихте ли уточнили количествата, искам да следвам точно инструкциите Ви, рано ми е за импровизации. Благодаря Ви! И поздравления за блога!
Привет! Когато се приготвя глазура, ганашът се използва, докато е все още течен (т.е. не се слага в хладилника, а само се оставя да достигне стайна температура, за да не е горещ), а за мус е необходимо да престои в хладилника, за да се разбие по-добре. Докато разбивате муса, бихте могли да добавите още студена течна сметана в движение, ако предпочитате той да бъде по-лек. Ганашът е нещо, което винаги може да се ремонтира, затова не се притеснявайте толкова от импровизации с него 🙂
: )) Много благодаря за напътствията! : )) Още днес планирам тестово омазване! Впрочем, сещам се и за друг въпрос: Искам да придам аромат на кафе, и се чудя, ако използвам смляно кафе, дали то ще попречи на гладкостта на текстурата, или е по-добре да използвам инстантно кафе, за да се разтвори? Поздрави! Много! : )
Да, смляното кафе няма да се разтвори добре и сместа няма да стане толкова гладка (което не е фатално, де). Освен с инстантно кафе, може и сметаната да се ароматизира с кафе на зърна – сметаната се оставя да заври, след което в нея се слага щедро количество кафе на зърна (в зависимост от това колко силен трябва да бъде ароматът накрая), след което обаче се оставя да престои най-добре 24 часа. После се прецежда, затопля се пак и от там нататък ясно 🙂
Има и още един вариант – слага се по-малко сметана и се добавя същото количество еспресо (например 100г сметана + 50г еспресо). Това обаче за мус няма да е толкова добър вариант, но за глазура ще е ок 🙂
Ейй, да! Страхотна идея – следващият път ще пробвам с кафе на зърна! А след първият ми (окриляващ) опит с трюфелите по Вашите указания, мисля, че не само аз ги обичам, но и те обичат мен! Толкова е изчерпателна статията Ви, че се осмелих да импровизирам, и тъй като не намерих 30% сметана, добавих кокосово масло към 20%-ова. А бе… с мене не се говори вече! : )) Много вдъхновение и занапред Ви пожелавам – така вдъхновявате и най-смотаничките в кухнята, като мене. Все едно опашка на шоколадова комета е минала покрай мене, и съм намазала и аз! : )) Айде, стига съм се подмазвала! Чао и доскоро! : ))
Ох, страшно много се радвам, чувствах се по абсолютно същия начин, когато и аз ги правих за пръв път 🙂 Супер е идеята с кокосовото масло, а иначе може и обикновено краве да се добави (но от немското, българското не струва за съжаление). Дано не спрете с експериментите до тук 😉
Много благодаря за милите думи също така!
Поздрави! 🙂
Едва сега прочетох публикацията Ви.изключително добри съотношения сметана-шоколад за получаване на перфектен шоколадов ганаш. За първи път виждам семпло събрани на едно място технологии за изделия от ганаш.И наистина може вече да се импровизира.Това помага да се излезе от скованост та, придържайки се към конкретни рецепти.Много благодаря!
Привет, Ивана! Радвам се, че публикацията Ви е харесала. Тази също би могла да Ви се стори интересна: https://ourchocolatediaries.wordpress.com/2014/10/16/перфектната-торта-част-1-блат/
Хубав ден!
Здравейте 🙂
Прекрасна статия, много подробна и изчерпателна. Имам само един въпрос:
Чая под каква форма се добавя към ганаша, за овкусяването му?
Здравейте година по-късно, Ивелина 🙂 Чаят се добавя под суха форма към сметаната, преди да я сложите на котлона. Можете да използвате и пресни билки като мента, розмарин, босилек, лавандула…
Здравейте,моля за марка сметана? Ходих в Кауфланд и от всички предлагани сметани всички бяха растителни??? Или ако трябва да добавя масло към растителната в какво съотношение да е ?БЛАГОДАРЯ!!!
Тук за съжаление не мога да съм много от помощ, тъй като от години не живея в България, но съм почти сигурна, че в Лидл има сметана и знам, че има нерастителна на Президент.
За най-близък резултат добавете масло към прясно мляко, може би около 10г масло към 100г мляко (сметаната е с около 30% мазнина, млякото с 3%, а маслото с 82%). Трябва да се разбият хубаво заедно с телена бъркалка или пасатор. Накрая също горещо бих препоръчала да пасирате ганаша в този случай. 🙂
И може би е важно да отбележа, че тогава не мисля, че би се получил мус, например, но за глазура или трюфели би трябвало да е ок.
Здравейте! Искам да попитам шоколадовият ганаш подходящ ли е за измазване на торта, като ще се покрива с фондан?
Може, да! После се работи още по-лесно, отколкото с маслен крем 🙂 Бих препоръчала съотношение натурален шоколад/сметана 2:1, ако шоколадът е бял или млечен – 3:1; за измазването най-добре изстуден ганаш.
Привет! Бих искала да попитам нещо – не трябва ли за глазурата/соса сметаната при млечния и белия шоколад да е повече от тази за муса, а не по-малко, както е в таблицата?
Когато правим мус, обемът му идва от разбиването на сметаната. С по-малко сметана също би се получил, но би бил по-тежък/наситен/сладък. Т.е. зависи от личните ни предпочитания 🙂
Ако правим глазура и прибавим прекалено много сметана, има теоретична опасност да стане прекалено течна и да не седи на тортата така, както си го представяме. Относно соса – отново въпрос на предпочитание.
Здравейте, защо количеството сметана при муса от черен шоколад е по – малко от това при муса от бял шоколад? Не трябва ли да е обратното?
Петя, защото за мус реално се разбива сметаната. Тя дава обем и въздушност, а не шоколадът.
Но таблицата тогава трябва да е в тези съотношения само и единствено за мус, не и за гладък ганаш за пълнеж. 🙂
И аз да се включа с питане: знам, че колкото шоколадът е с по-високо съдържание на какао, толкова повече стяга. Т.е. черният шоколад се нуждае от повече количество сметана, а в таблицата виждам точно противоположно нарастване: колкото по-светъл става и съответно стяга много по-малко и леко, толкова повече се увеличава количеството сметана. Изглежда ми нелогично…. Защо е така?
100гр бял шоколад с 200мл сметана мисла, че би останал абсолютно течен.
Здравейте, чудесно обяснение за ганаш +таблицата. Само не разбрах за муса кога прибавяме алкохола след като го разбием вече на мус или преди да се сложи в хладилника. Благодаря предварително за отговора